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1
Détailler le bœuf en morceaux réguliers de 2 à 3 cm de côté, puis les sécher avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche pour dorer correctement.
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2
Peler l’oignon et le trancher finement en demi-lunes. Écraser les gousses d’ail au plat du couteau, les hacher finement, puis réserver séparément.
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3
Chauffer une poêle large ou un wok à feu moyen-vif, puis verser l’huile. Attendre qu’elle soit chaude mais non fumante ; tester avec une pointe d’oignon.
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4
Ajouter l’oignon et le faire suer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide, avec les bords légèrement dorés. Incorporer l’ail et le laisser sentir bon environ 30 secondes, sans le colorer.
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5
Ajouter la pâte de curry Madras aux oignons et à l’ail. Remuer et la faire torréfier une minute, jusqu’à ce que la préparation devienne très parfumée, sans laisser les épices noircir.
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6
Augmenter légèrement le feu et saisir les morceaux de bœuf en une seule couche si possible. Les laisser dorer sans les remuer trop tôt, puis les retourner pour colorer toutes les faces.
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7
Réduire le feu, ajouter les tomates concassées et gratter les sucs au fond de la poêle. Verser le lait de coco, puis mélanger délicatement jusqu’à obtenir une sauce homogène.
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8
Assaisonner avec le sel et le poivre noir, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. La viande doit être tendre ; la sauce, légèrement réduite, doit enrober les morceaux.
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9
Remuer occasionnellement en grattant le fond pour éviter que la sauce n’accroche. Si elle reste trop liquide, découvrir la poêle quelques minutes pour la faire épaissir.
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10
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, parsemer de coriandre fraîche ciselée, puis servir immédiatement avec du riz ou des pains indiens.