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1
Commencez par débarrasser les tiges de citronnelle de la première couche fibreuse et taillez-les en fines rondelles en veillant à ne garder que la partie la plus tendre ; émincez ensuite très finement ces rondelles sur la planche pour obtenir une texture presque pulpeuse, puis épluchez et hachez l'ail en petits dés réguliers afin qu'il libère bien ses arômes sans morceaux trop gros en bouche.
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2
Dans un grand bol, rassemblez la citronnelle et l'ail hâchés puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour lier; ajoutez la sauce soja et le jus de citron, puis poivrez avec le poivre noir moulu et terminez par la pincée de sel. Emulsionnez la préparation à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une marinade homogène où les saveurs salées, acides et herbacées sont bien équilibrées.
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3
Placez les filets de boeuf dans un plat peu profond ou un sac refermable et versez la marinade dessus en veillant à ce que chaque morceau soit nappé ; massez doucement la viande avec vos mains pour faire pénétrer les arômes et couvrez ou fermez hermétiquement. Réservez au frais pendant au moins 30 minutes, idéalement 1 heure pour une infusion plus profonde, en sortant la viande 20 minutes avant la cuisson pour qu'elle retrouve température ambiante.
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4
Préchauffez votre grill, poêle en fonte ou plancha à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude — la surface doit crépiter au contact de la viande. Égouttez légèrement les filets pour enlever l'excès de marinade afin d'éviter de brûler les sucres et posez-les sur la plaque chaude en les espaçant pour permettre une bonne circulation d'air et une belle saisie.
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5
Saisissez les filets 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l'épaisseur ; évitez de les retourner trop souvent : une seule action suffit pour former une croûte caramélisée grâce à la citronnelle. Utilisez une pince pour les manipuler et, si vous disposez d'un thermomètre, visez environ 50–55°C pour saignant, 60°C pour à point.
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6
Une fois la cuisson terminée, transférez les filets sur une planche et couvrez légèrement d'un papier aluminium sans serrer pour laisser la chaleur se répartir uniformément. Laissez reposer 5 minutes : les fibres musculaires se détendent, les jus se redistribuent et la viande gagne en tendreté et en saveur avant d'être tranchée et servie.