-
1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne une température proche de la pièce, puis taillez-le en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur en veillant à ce que chaque tranche ait une surface propre et sèche pour une saisie optimale.
-
2
Assaisonnez légèrement les médaillons avec une pincée de sel et de poivre sur les deux faces. Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre ; attendez que le beurre mousse et que la poêle soit bien chaude mais sans fumée avant de déposer la viande.
-
3
Saisissez les médaillons en une seule couche sans les surcharger, comptez environ 2 minutes par face pour une cuisson rosée (ajustez le temps selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée). Retournez-les une fois, utilisez des pinces pour ne pas percer la viande et conservez le jus dans la poêle. Déposez les médaillons sur une assiette chaude et couvrez légèrement pour les garder au chaud.
-
4
Pendant que les médaillons reposent, émincez finement l’échalote et coupez les champignons de Paris en lamelles régulières pour garantir une cuisson homogène.
-
5
Retirez l’excès de matière grasse si nécessaire en laissant une fine couche parfumée dans la poêle, puis ajoutez le reste du beurre. Baissez le feu à moyen et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.
-
6
Ajoutez les champignons dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour favoriser l’évaporation de leur eau. Laissez-les dorer uniformément en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une texture moelleuse et des bords légèrement caramélisés.
-
7
Versez le cognac dans la poêle chaude pour déglacer les sucs, inclinez la poêle pour flamber si vous le souhaitez (prenez les précautions de sécurité) ou laissez réduire le liquide quelques instants pour concentrer les saveurs.
-
8
Incorporez la moutarde de Dijon puis versez la crème fraîche épaisse. Mélangez vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; laissez-la réduire à feu doux 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
-
9
Remettez délicatement les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et réchauffez-les pendant une minute sans prolonger la cuisson pour préserver une viande tendre et rosée à cœur.
-
10
Dressez les médaillons nappés de sauce aux champignons sur des assiettes préchauffées et accompagnez-les de pommes de terre sautées croustillantes ou de légumes verts légèrement croquants. Servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes à leur apogée.