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1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez-le, puis taillez-le en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur.
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2
Assaisonnez les médaillons sur les deux faces avec le sel et le poivre. Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Déposez la viande lorsque le beurre mousse, sans fumer.
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3
Saisissez les médaillons en une seule couche, environ 2 minutes par face. Retournez-les avec des pinces sans les percer, puis déposez-les sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement pour les garder au chaud.
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4
Pendant le repos de la viande, émincez finement l’échalote et coupez les champignons de Paris en lamelles régulières.
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5
Retirez l’excès de matière grasse en laissant une fine couche dans la poêle. Baissez à feu moyen et faites suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
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6
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Laissez leur eau s’évaporer, puis faites-les dorer en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient moelleux avec les bords légèrement caramélisés.
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7
Retirez la poêle du feu avant de verser le cognac. Pour flamber, inclinez la poêle avec précaution ; sinon, laissez réduire quelques instants jusqu’à ce que l’alcool s’atténue.
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8
Incorporez la moutarde de Dijon, puis la crème fraîche hors du feu. Remettez à feu doux et laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajoutez alors le reste du beurre froid et rectifiez l’assaisonnement.
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9
Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les de sauce et réchauffez-les pendant une minute. Arrêtez dès qu’ils sont chauds pour conserver une viande tendre et rosée à cœur.
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10
Dressez les médaillons nappés de sauce sur des assiettes préchauffées. Servez immédiatement avec des pommes de terre sautées croustillantes ou des légumes verts légèrement croquants.