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1
Commencez par parer la viande : retirez l’excès de gras et coupez des morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson uniforme. Séchez-les bien avec du papier absorbant afin d’obtenir une belle réaction de Maillard lors du saisissage.
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2
Préparez les légumes en parallèle : pelez la carotte et taillez-la en rondelles de 4–5 mm pour qu’elles gardent de la tenue après cuisson. Émincez l’oignon finement pour qu’il fonde et libère ses sucres, puis écrasez la gousse d’ail sans la réduire en purée pour qu’elle parfume le fond de cuisson sans amertume.
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3
Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Disposez les morceaux de viande par petites quantités pour éviter la surpopulation et saisissez-les sans les bouger pendant 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte brune et savoureuse. Réservez la viande sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l’oignon émincé ; laissez-le colorer doucement 3–4 minutes en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajoutez ensuite les rondelles de carotte et l’ail écrasé, mélangez et faites revenir encore 4–5 minutes pour obtenir des légumes légèrement caramélisés qui enrichiront la sauce.
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5
Déglacez avec le vin rouge : versez-le à fleur et portez à ébullition modérée. Grattez bien le fond pour intégrer tous les sucs caramélisés ; laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié, ce qui concentrera les arômes et éliminera l’acidité brute du vin.
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6
Replacez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouillon de bœuf et le bouquet garni. Assaisonnez avec le sel et le poivre en tenant compte que la réduction intensifiera les saveurs. Portez à frémissement, puis couvrez et réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.
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7
Laissez mijoter sans précipitation pendant 1h30 à 2h : vérifiez la cuisson toutes les 30 minutes, retournez éventuellement les morceaux pour une cuisson homogène et ajustez la quantité de liquide si nécessaire (ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si la sauce réduit trop). La viande doit devenir très tendre et la sauce légèrement nappante.
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8
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Si la sauce paraît trop fluide, augmentez le feu et faites réduire quelques minutes pour l’épaissir, ou rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez chaud en veillant à napper généreusement la viande de sa sauce et à proposer un accompagnement adapté (purée, pommes de terre vapeur ou légumes racines).