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1
Commencez par parer la viande, retirez l’excès de gras, puis coupez-la en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant le saisissage.
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2
Pelez la carotte et taillez-la en rondelles de 4–5 mm. Émincez finement l’oignon, puis écrasez l’ail sans le réduire en purée ; il doit parfumer les légumes sans prendre de couleur.
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3
Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Saisissez la viande par petites quantités, sans la bouger, 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte brune. Réservez-la sur une assiette.
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4
Baissez à feu moyen et faites revenir l’oignon 3–4 minutes en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez la carotte et l’ail, puis poursuivez 4–5 minutes, jusqu’à légère coloration des légumes.
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5
Versez le vin rouge dans la cocotte et portez à ébullition modérée. Grattez les sucs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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6
Replacez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouillon de bœuf, le thym, le persil et le laurier, puis salez et poivrez légèrement. Portez à frémissement, couvrez et réduisez le feu pour maintenir un mijotage régulier.
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7
Laissez mijoter 1h30 à 2h. Vérifiez toutes les 30 minutes, retournez éventuellement les morceaux et ajoutez un peu de bouillon si la sauce réduit trop. La viande doit être très tendre et la sauce légèrement nappante.
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8
Retirez le thym, le persil et le laurier. Si la sauce est trop fluide, augmentez le feu et faites-la réduire quelques minutes. Rectifiez le sel et le poivre, puis servez chaud en nappant généreusement la viande de sauce, avec l’accompagnement choisi.