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1
Préchauffez le four à 150°C et préparez tous les ingrédients : sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle perde le froid, effeuillé le thym et glissez la feuille de laurier à portée de main pour faciliter le montage de la cocotte.
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2
Épluchez les échalotes puis taillez-les en fines demi-lunes régulières afin qu’elles cuisent de façon homogène ; cela favorisera une texture confite sans morceaux trop gros.
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3
Chauffez une cocotte sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; attendez que le mélange mousse légèrement pour obtenir une matière grasse chaude mais non brûlante, idéale pour la réaction de Maillard.
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4
Saisissez les morceaux de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte : laissez chaque pièce prendre une belle croûte brun doré avant de les retourner, ce brunissement concentre les arômes et scelle les jus à l’intérieur.
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5
Retirez la viande sur une assiette et, dans la même cocotte, versez les échalotes ; faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides puis légèrement caramélisées sur les bords, cela apportera une douceur aromatique au jus.
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6
Remettez la viande dans la cocotte, déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, puis ajoutez le bouillon de bœuf, le thym effeuillé et la feuille de laurier pour constituer un liquide de cuisson parfumé.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez doucement à ébullition pour amalgamer les saveurs ; goûtez le jus et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant la cuisson lente.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente d’environ 2h30 : la chaleur douce et régulière du four va attendrir la viande et faire fondre progressivement les échalotes dans la sauce.
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9
À la fin de la cuisson, sortez la cocotte et vérifiez la tendreté en piquant la viande — elle doit se détacher facilement à la fourchette ; si besoin, prolongez légèrement la cuisson pour obtenir la texture désirée.
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10
Avant de servir, retirez le thym et la feuille de laurier, laissez reposer quelques minutes pour que les jus se répartissent, puis nappez la viande avec la sauce réduite et servez immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison pour un accompagnement onctueux.