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1
Préchauffer le four à 160°C. Préparer une cocotte adaptée à la cuisson lente.
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2
Éplucher les carottes, les tailler en tronçons d’environ 2 cm et les réserver sur un plateau.
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3
Peler l’oignon et le couper en fines lamelles. Écraser légèrement l’ail au plat du couteau, sans le hacher finement.
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4
Chauffer l’huile d’olive et une partie du beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que le beurre mousse. Réduire légèrement le feu.
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5
Saisir les morceaux de bœuf à feu vif, en les espaçant. Les laisser caraméliser sans les remuer continuellement, puis les tourner pour obtenir une croûte brunie sur toutes les faces. Retirer la viande et la déposer sur une assiette.
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6
Ajouter l’oignon et l’ail dans la cocotte encore chaude. Les faire suer doucement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et commence à blondir, en raclant les sucs avec une cuillère en bois.
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7
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les carottes, le thym et le laurier, puis assaisonner avec une partie du sel et le poivre.
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8
Verser le bouillon de bœuf pour couvrir la viande à mi-hauteur, sans la noyer complètement.
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9
Porter doucement à frémissement sur la cuisinière et écumer si nécessaire. Couvrir la cocotte, puis enfourner à 160°C pour environ 2h30.
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10
Vérifier la cuisson en piquant la viande : elle doit céder facilement et se défaire sans résistance. Si nécessaire, remettre au four par tranches de 20–30 minutes, en surveillant les carottes pour qu’elles restent fondantes mais entières.
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11
Sortir la cocotte, retirer le thym et le laurier, puis incorporer le reste du beurre froid pour donner de la brillance au jus. Rectifier l’assaisonnement avec le sel restant et dresser la viande nappée de son jus. Servir immédiatement.