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1
Préchauffer le four à 160°C puis préparer une cocotte adaptée à la cuisson lente ; cela permettra d’obtenir une chaleur homogène et une cuisson douce qui va attendrir la viande.
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2
Éplucher les carottes et les tailler en tronçons d’environ 2 cm afin qu’elles gardent de la texture tout en devenant fondantes pendant la braisade ; réservez-les sur un plateau pour faciliter l’ajout ultérieur.
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3
Peler l’oignon et le couper en fines lamelles pour qu’il se défasse et parfume le jus, puis écraser légèrement la gousse d’ail au plat du couteau sans la hacher finement pour qu’elle libère ses arômes sans dominer le plat.
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4
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse puis réduire légèrement le feu pour maîtriser la coloration. Cela crée une matière grasse aromatique qui aide à saisir la viande.
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5
Saisir les morceaux de bœuf à feu vif en les espaçant pour obtenir une belle croûte brunie sur toutes les faces ; ne pas remuer continuellement : laisser caraméliser puis tourner. Retirer la viande et déposer sur une assiette le temps de poursuivre la préparation.
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6
Dans la cocotte encore chaude, ajouter les lamelles d’oignon et l’ail écrasé puis faire suer doucement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et commence à blondir, en raclant les sucs au fond avec une cuillère en bois pour récupérer toutes les saveurs.
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7
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les tronçons de carotte, la branche de thym et la feuille de laurier ; assaisonner avec le sel et le poivre en veillant à répartir uniformément pour que chaque composant s’imprègne d’arômes.
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8
Verser le bouillon de bœuf de manière à couvrir la viande à mi-hauteur : le liquide doit envelopper sans noyer complètement pour favoriser une cuisson à la vapeur et au mijoté qui concentre les saveurs.
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9
Porter doucement à frémissement sur la cuisinière pour homogénéiser la température, écumer si nécessaire pour clarifier le jus, puis couvrir la cocotte et enfourner à 160°C pour environ 2h30 afin que le collagène se transforme en gelée et rende la chair fondante.
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10
Vérifier la cuisson en piquant la viande : elle doit céder facilement et se défaire sans résistance ; si besoin, remettre au four par tranches de 20–30 minutes en surveillant la consistance des carottes pour qu’elles restent fondantes mais entières.
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11
Sortir la cocotte, retirer le thym et le laurier, dresser la viande nappée de son jus réduit ou rectifier l’assaisonnement ; servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison pour profiter pleinement des textures contrastées et des arômes concentrés.