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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez le paleron du réfrigérateur 20 à 30 minutes, puis assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre sur toutes ses faces.
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2
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre. Quand le mélange mousse et sent légèrement la noisette, déposez le paleron et laissez-le colorer sans le bouger trop tôt, jusqu'à formation d'une croûte brunie.
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3
Faites revenir la viande sur chaque face, y compris les côtés, jusqu'à obtenir une coloration brun foncé. Transférez le paleron sur une assiette et réservez les sucs dans la cocotte.
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4
Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en gros morceaux réguliers. Pelez l'oignon et coupez-le en quartiers. Coupez la pomme en gros morceaux sans la réduire en purée.
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5
Dans la cocotte, ajoutez l'oignon et l'ail écrasé ou finement émincé. Faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et exhalent leurs arômes, en raclant les morceaux brunis avec une spatule.
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6
Remettez le paleron au centre de la cocotte. Disposez autour les carottes, les pommes de terre et la pomme, puis parsemez le thym et le laurier. Tassez légèrement sans entasser les ingrédients.
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7
Versez le cidre brut en filet pour déglacer la cocotte et grattez le fond afin de récupérer les sucs. Complétez avec le bouillon de bœuf jusqu'à mi-hauteur de la viande, puis rectifiez le sel et le poivre en tenant compte du bouillon déjà salé.
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8
Portez le tout à petite ébullition sur la plaque, couvrez la cocotte et enfournez-la à 160°C pour 2h30 de cuisson lente.
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9
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et arrosez la viande avec le jus si nécessaire. En fin de cuisson, piquez la viande : elle doit s'effilocher facilement et les légumes être fondants tout en restant structurés.
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10
Retirez la cocotte du four, sortez la viande sur une planche et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Si vous souhaitez une sauce plus liée, faites réduire le jus à feu moyen sur la cuisinière, puis montez-la éventuellement avec le beurre restant froid.
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11
Dressez la viande tranchée ou effilochée dans un plat chaud, nappez-la de jus réduit et disposez les légumes et la pomme autour. Servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes verts sautés, en proposant la sauce à part.