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1
Préchauffez le four à 160°C afin d'obtenir une cuisson douce et régulière qui va attendrir la viande sans la dessécher ; pendant ce temps, sortez le paleron du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'il perde le choc thermique et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.
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2
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre; quand le mélange commence à mousser et à sentir légèrement noisette, déposez le paleron et laissez-le colorer sans le bouger trop tôt pour obtenir une belle croûte caramélisée qui va enfermer les sucs.
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3
Faites revenir la viande sur chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration brun foncé, y compris sur les côtés ; transférez ensuite le paleron sur une assiette et réservez les sucs dans la cocotte, ils serviront de base de goût pour la sauce.
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4
Épluchez les carottes et les pommes de terre puis taillez-les en gros morceaux réguliers pour une cuisson homogène ; pelez l'oignon et coupez-le en quartiers, coupez la pomme en gros morceaux sans la réduire en purée pour qu'elle apporte une touche acidulée et fondante.
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5
Dans la cocotte, ajoutez l'oignon et l'ail écrasé ou finement émincé et faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et exhalent leurs arômes, en raclant les morceaux brunis au fond avec une spatule pour les décoller et enrichir la sauce.
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6
Remettez le paleron dans la cocotte au centre, disposez autour les carottes, les pommes de terre et les morceaux de pomme, parsemez le thym et la feuille de laurier; tassez légèrement pour que les ingrédients soient en contact mais sans entasser, ce qui permet une circulation homogène des liquides.
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7
Versez le cidre brut en filet pour déglacer la cocotte, grattez bien le fond pour récupérer tous les sucs, puis complétez avec le bouillon de bœuf jusqu'à mi-hauteur de la viande; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte du bouillon déjà salé.
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8
Portez le tout à petite ébullition sur la plaque pour homogénéiser les saveurs, couvrez la cocotte et enfournez-la à 160°C pour 2h30 de cuisson lente ; cette température basse et prolongée va transformer les fibres du paleron en une chair fondante qui se détache facilement.
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9
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et arrosez la viande avec le jus de cuisson si nécessaire ; en fin de cuisson, piquez la viande : elle doit s'effilocher facilement et les légumes être fondants mais encore structurés, témoins d'une cuisson maîtrisée.
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10
Retirez la cocotte du four, sortez la viande sur une planche et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les jus se redistribuent ; pendant ce temps, si vous souhaitez une sauce plus liée, faites réduire le jus sur feu moyen sur la cuisinière jusqu'à la consistance désirée et monte-la éventuellement avec une noix de beurre froid pour lustrer.
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11
Dressez la viande tranchée ou effilochée dans un plat chaud, nappez de jus réduit et disposez les légumes et les morceaux de pomme autour ; servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes verts sautés, en suggérant de proposer la sauce à part pour que chaque convive ajuste selon son goût.