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1
Commencez par sécher soigneusement les morceaux de boeuf avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration; taillez-les en cubes réguliers d’environ 4 cm si ce n’est déjà fait afin d’assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d’épaisseur moyenne pour qu’elles tiennent la cuisson sans se défaire; émincez l’oignon en fines lamelles et hachez finement la gousse d’ail en prenant soin d’en extraire le germe si vous souhaitez un goût plus doux.
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3
Chauffez la cocotte à feu vif puis ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre; lorsque la matière grasse est chaude mais non fumante, saisissez les morceaux de boeuf en plusieurs fois pour éviter la surpopulation; laissez-les colorer sans remuer constamment afin de créer une croûte brune qui apportera de la saveur, puis réservez la viande sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et commencent à dorer; ajoutez ensuite les oignons et les carottes et faites-les suer à feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et que les carottes commencent à s’attendrir, en raclant les sucs de cuisson avec une spatule pour détacher les arômes.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine et remuez pour enrober les morceaux; laissez cuire une minute ou deux pour cuire la farine et former un léger roux qui aidera à épaissir la sauce sans goût cru.
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6
Versez le vin rouge progressivement tout en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs et intégrer les saveurs; ajoutez le bouquet garni et l’ail haché, puis assaisonnez avec le sel et le poivre; portez à petite ébullition pour évaporer légèrement l’alcool et concentrer les parfums.
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7
Baissez le feu jusqu’à obtenir un frémissement très doux, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter sans agitation forte pendant environ 2 h 30; vérifiez de temps en temps que le liquide couvre la viande, rajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire; la viande doit devenir fondante et la sauce réduire en une consistance nappante.
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8
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites sauter rapidement les champignons émincés jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer; incorporez-les ensuite à la cocotte pour qu’ils terminent de cuire et s’imprègnent des saveurs du plat.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre; laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que la sauce s’atténue et s’épaississe légèrement; servez bien chaud, en nappant la viande de sauce et accompagnez de pommes de terre vapeur, d’un écrasé de pommes de terre ou de pâtes fraîches selon votre préférence.