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1
Tailler la viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis éponger chaque morceau avec du papier absorbant. Saler et poivrer juste avant la cuisson.
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2
Éplucher la carotte et la couper en rondelles d'environ 5 mm. Peler l'oignon et l'émincer finement, puis écraser l'ail au couteau et le hacher grossièrement.
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3
Chauffer une cocotte lourde à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive et le beurre, puis attendre que le beurre mousse et qu'un léger cordon de fumée apparaisse.
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4
Ajouter les lardons et les faire rissoler jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer avec une écumoire et les réserver sur du papier absorbant.
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5
Dans la même cocotte, faire dorer la viande en une seule couche, sans la remuer trop souvent, jusqu'à former une croûte brune sur chaque face. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
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6
Remettre toute la viande dans la cocotte avec les lardons, ajouter l'oignon, la carotte et l'ail, puis faire revenir à feu moyen 4 à 5 minutes. Les légumes commencent alors à s'attendrir et l'oignon devient translucide.
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7
Saupoudrer la farine, mélanger pour enrober la viande et les légumes, puis cuire encore 2 minutes en remuant. La farine ne doit plus avoir une odeur crue.
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8
Verser lentement le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajouter le thym, le laurier et le persil, saler, poivrer, puis porter à légère ébullition.
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9
Couvrir, baisser le feu au minimum et maintenir un frémissement très doux. Laisser mijoter environ 2 heures à 2h30, en surveillant parfois le liquide et en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
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10
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement, puis les couper en quartiers réguliers. Les ajouter environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.
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11
Retirer le thym, le laurier et le persil, puis ajuster l'assaisonnement. Laisser reposer la cocotte hors du feu 10 à 15 minutes : la sauce s'épaissit légèrement avant le service.