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1
Taillez la viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour garantir une cuisson homogène ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité de surface qui empêcherait une belle saisie. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre juste avant la cuisson pour éviter que la viande ne rende trop d'eau.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour qu'elles fondent pendant la cuisson sans se déliter. Pelez l'oignon puis émincez-le finement en lamelles ; écrasez la gousse d'ail au couteau et hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes sans les brûler.
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3
Chauffez une cocotte lourde à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive et le beurre. Laissez le beurre mousser et l'huile chauffer jusqu'à ce qu'un léger cordon de fumée apparaisse, signe que la matière grasse est prête pour saisir.
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4
Ajoutez les lardons et faites-les rissoler jusqu'à obtention d'une coloration dorée et d'un début de caramélisation, ce qui donnera du goût au plat. Retirez-les ensuite avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant pour conserver leur croquant.
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5
Dans la même cocotte, répartissez la viande en une seule couche et faites-la dorer sans la remuer trop souvent : cherchez une croûte brune sur chaque face qui apportera des arômes de Maillard essentiels au bouillon. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.
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6
Lorsque tous les morceaux sont bien colorés, remettez l'ensemble dans la cocotte, ajoutez l'oignon et les rondelles de carotte, incorporez l'ail, puis faites revenir à feu moyen 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir et que l'oignon devienne translucide.
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7
Saupoudrez la farine sur la préparation en une fois, mélangez soigneusement pour enrober la viande et les légumes, puis laissez cuire 2 minutes supplémentaires en remuant : la cuisson de la farine va permettre d'épaissir la sauce et d'atténuer le goût de farine crue.
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8
Versez lentement le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs caramélisés ; ajoutez ensuite le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre puis portez le mélange à légère ébullition.
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9
Replacez les lardons réservés dans la cocotte, couvrez et baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux. Laissez mijoter sans remuer violemment, en surveillant de temps en temps le niveau de liquide et en écumant si nécessaire, pendant environ 2 heures à 2h30 jusqu'à ce que la viande devienne fondante.
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10
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement ; coupez-les en quartiers réguliers. Ajoutez-les dans la cocotte environ 30 minutes avant la fin de cuisson afin qu'ils rendent leur jus puis s'imprègnent des saveurs tout en conservant encore un peu de tenue.
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11
À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni, ajustez éventuellement l'assaisonnement et laissez reposer la cocotte hors du feu 10 à 15 minutes pour que les fibres se détendent et que la sauce s'épaississe légèrement avant de servir.