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1
Séparer la viande et la tailler en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Éponger soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant : la surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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2
Peler la carotte et la couper en rondelles de 5 mm. Émincer finement l’oignon, puis hacher la gousse d’ail sans l’écraser ; il ne doit pas prendre couleur à la cuisson.
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3
Chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une cocotte lourde à feu moyen-vif. Ajouter les lardons et les saisir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et aient rendu leur graisse. Les retirer avec une écumoire et conserver la graisse dans la cocotte.
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4
Augmenter légèrement le feu et saisir les cubes de viande en plusieurs fois, en une seule couche. Les laisser former une croûte avant de les retourner, puis les réserver sur une assiette lorsqu’ils sont bien dorés.
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5
Remettre la viande dans la cocotte, saupoudrer la farine et mélanger aussitôt pour enrober chaque morceau. Cuire une minute sans laisser brunir excessivement la farine.
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6
Ajouter l’oignon, la carotte, l’ail et les champignons, puis remuer pour les faire nacrer et libérer leurs arômes. Remettre les lardons réservés et incorporer le bouquet garni.
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7
Verser le vin rouge et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une spatule. Compléter avec de l’eau si nécessaire pour que le liquide couvre la viande à hauteur, puis assaisonner de sel et de poivre.
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8
Porter à frémissement, couvrir et réduire le feu au plus doux. Laisser cuire 2h30, en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse doucement et en remuant délicatement. La viande doit être fondante et la sauce nappante.
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9
Retirer le bouquet garni, goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, ôter le couvercle et la laisser réduire quelques minutes à feu moyen. Hors du feu, incorporer le reste du beurre, puis servir chaud avec la viande, les légumes et la sauce.