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1
Séparer et tailler la viande en cubes réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Peler la carotte et la couper en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour qu'elles confisent sans se détremper ; émincer l'oignon finement pour qu'il fonde dans la sauce et hacher finement la gousse d'ail en veillant à ne pas l'écraser pour éviter l'amertume.
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3
Chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une cocotte lourde à feu moyen-vif ; ajouter les lardons et les saisir jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et deviennent croustillants, puis les retirer avec une écumoire pour les réserver et conserver la graisse dans la cocotte.
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4
Augmenter légèrement le feu et saisir les cubes de viande en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte : disposer les morceaux en une seule couche, laisser une croûte se former avant de les retourner afin d'obtenir une coloration uniforme et développer des sucs aromatiques ; réserver la viande dorée sur une assiette.
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5
Remettre la viande dans la cocotte, saupoudrer la farine et mélanger immédiatement pour enrober chaque morceau ; laisser cuire une minute sans brunir excessivement pour torréfier la farine et faciliter l'épaississement naturel de la sauce.
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6
Ajouter l'oignon émincé, les rondelles de carotte, l'ail haché et les champignons, en remuant pour les faire nacrer et libérer leurs arômes ; remettre les lardons réservés et incorporer le bouquet garni pour parfumer la préparation.
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7
Verser le vin rouge pour déglacer : grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs, puis complétez avec de l'eau si nécessaire pour que le liquide couvre la viande à hauteur ; assaisonner d'une pincée de sel et de poivre en gardant la possibilité d'ajuster en fin de cuisson.
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8
Porter à frémissement puis couvrir et réduire le feu au plus doux pour maintenir un mijotage régulier et lent ; laisser cuire 2h30 en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse doucement et en remuant délicatement pour éviter que la viande n'accroche, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et que la sauce ait une texture nappante.
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9
Retirer le bouquet garni, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre ; si la sauce est trop liquide, ôter le couvercle et laisser réduire quelques minutes sur feu moyen pour concentrer les arômes, puis servir chaud en veillant à répartir viande, légumes et jus nappant.