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1
Commencez par sécher soigneusement les morceaux de viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie : salez légèrement puis poivrez chaque face. Taillez si besoin les morceaux pour une taille uniforme afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Préparez les légumes en veillant aux textures : épluchez la carotte et coupez-la en rondelles régulières d'environ 5 mm pour qu'elles tiennent la cuisson; émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde; hachez grossièrement l'ail pour qu'il diffuse sa saveur sans brûler. Réservez.
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3
Chauffez une cocotte sur feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, faites revenir les lardons en remuant jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à dorer. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les pour plus tard.
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4
Dans la même cocotte, augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de viande sans les entasser pour qu'ils colorent correctement. Laissez-les saisir 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte brune régulière, puis déglacez si nécessaire avec une cuillerée d'eau ou un peu de vin pour récupérer les sucs. Réunissez la viande et les lardons dans la cocotte.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur la viande en une fois, mélangez soigneusement pour enrober chaque morceau et laissez cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue; cela épaissira légèrement la sauce durant la cuisson longue.
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6
Versez progressivement le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs et obtenir une base de sauce parfumée. Ajoutez le bouquet garni, les rondelles de carotte, l'oignon émincé et l'ail. Complétez si nécessaire avec un peu d'eau pour que le liquide couvre presque la viande mais sans la submerger totalement.
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7
Portez à frémissement, puis couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. Pendant la cuisson, surveillez la texture : la viande doit devenir fondante; remuez délicatement de temps en temps pour homogénéiser la sauce et éviter que les éléments n'accrochent au fond.
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8
30 minutes avant la fin, nettoyez et émincez les champignons, puis faites-les sauter séparément dans le reste de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer. Incorporez-les ensuite à la cocotte pour qu'ils s'imprègnent des arômes sans se déliter.
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9
Goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le bouquet garni, laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent, puis servez le boeuf bourguignon bien chaud avec son jus nappant et des accompagnements de votre choix.