-
1
Séchez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Salez légèrement et poivrez chaque face, puis taillez les morceaux si besoin pour obtenir une taille uniforme. La viande doit être parfaitement sèche avant la saisie.
-
2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles régulières d'environ 5 mm. Émincez l'oignon en fines lamelles et hachez grossièrement l'ail, sans le laisser prendre couleur. Réservez les légumes.
-
3
Chauffez une cocotte sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, faites revenir les lardons en remuant jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à dorer. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les.
-
4
Augmentez légèrement le feu et saisissez les morceaux de bœuf dans la même cocotte, sans les entasser, 3 à 4 minutes par face. Ils doivent former une croûte brune régulière. Déglacez si nécessaire avec une cuillerée d'eau ou un peu de vin pour récupérer les sucs, puis réunissez la viande et les lardons.
-
5
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur la viande et mélangez pour enrober chaque morceau. Laissez cuire une minute, jusqu'à disparition du goût de farine crue.
-
6
Versez progressivement le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs. Ajoutez le bouquet garni, la carotte, l'oignon et l'ail. Complétez si nécessaire avec un peu d'eau : le liquide doit presque couvrir la viande, sans la submerger totalement.
-
7
Portez à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que la préparation n'accroche. La viande est prête quand elle devient fondante et que la sauce reste homogène.
-
8
30 minutes avant la fin, nettoyez et émincez les champignons. Faites-les sauter séparément dans le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer, puis incorporez-les à la cocotte pour terminer la cuisson.
-
9
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Retirez le bouquet garni, puis laissez reposer quelques minutes hors du feu. Servez le bœuf bourguignon bien chaud, avec sa sauce nappante.