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1
Commencez par détailler la viande en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez chaque morceau avec du papier absorbant afin d’obtenir une belle caramélisation à la cuisson.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’épaisseur moyenne (5 mm) pour qu’elles gardent de la tenue après mijotage ; réservez séparément.
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3
Pelez l’oignon et ciselez-le finement pour qu’il fonde et apporte de la douceur au jus, puis hachez grossièrement la gousse d’ail pour libérer ses arômes sans devenir écrasée.
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4
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement avec un linge humide, coupez-les en quartiers réguliers et réservez-les pour les ajouter en fin de cuisson afin qu’ils conservent leur texture.
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5
Chauffez la cocotte à feu moyen, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre : attendez que le beurre mousse puis commence à brunir légèrement pour dégager un goût noisette sans le brûler.
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6
Saisissez la viande en plusieurs fois pour éviter de surcharger la cocotte ; laissez chaque face dorer sans remuer constamment, jusqu’à obtenir une croûte profondément colorée qui concentrera les saveurs. Débarrassez la viande et réservez-la hors de la cocotte.
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7
Dans la matière grasse restante, faites revenir l’oignon ciselé et l’ail une à deux minutes jusqu’à transparence, ajoutez les rondelles de carotte et laissez rôtir doucement pour caraméliser légèrement les sucres, environ 4 à 5 minutes.
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8
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez pour enrober les morceaux ; laissez cuire une minute pour torréfier la farine et éviter l’arrière-goût farineux.
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9
Déglacez en versant le vin rouge chaud ou à température ambiante, grattez bien le fond pour décoller les sucs, puis ajoutez le bouillon de bœuf ; incorporez la branche de thym et la feuille de laurier pour parfumer la sauce.
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10
Assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre, portez doucement à frémissement puis couvrez et laissez mijoter à petit bouillon pendant 40 à 45 minutes ; la viande doit devenir tendre et la sauce s’épaissir progressivement.
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11
Vérifiez la tendreté 15 minutes avant la fin et ajoutez alors les champignons réservés afin qu’ils cuisent juste ce qu’il faut et apportent une note boisée sans se déssécher.
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12
Goûtez la sauce en fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, réchauffez deux minutes si vous avez ajusté, puis servez immédiatement en nappant la viande de jus bien réduit.