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1
Taillez le bœuf en morceaux réguliers d'environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et salez légèrement au préalable.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'épaisseur moyenne pour qu'elles conservent de la tenue après longue cuisson ; émincez l'oignon en fines lamelles et hachez finement la gousse d'ail en réservant le tout séparément.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; attendez que le mélange soit chaud mais non brûlant pour obtenir un brunissement uniforme.
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4
Faites dorer les lardons sans remuer excessivement jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent croustillants, écumez-les et réservez sur du papier absorbant pour garder leur texture.
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5
Dans la même cocotte, augmentez légèrement le feu et faites saisir les morceaux de bœuf par petites quantités afin qu'ils colorent bien sur toutes les faces ; transférez-les au fur et à mesure sur une assiette.
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6
Remettez toute la viande dans la cocotte, saupoudrez la farine de façon uniforme, mélangez immédiatement pour enrober les morceaux et laissez cuire 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et former une légère liaison.
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7
Incorporez alors l'oignon émincé, les rondelles de carotte, l'ail haché et les lardons réservés ; ajoutez le bouquet garni, assaisonnez de sel et de poivre en prenant soin de ne pas trop saler à cause des lardons.
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8
Versez le vin rouge de Bourgogne à température ambiante, grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, portez rapidement à frémissement puis réduisez le feu pour obtenir un léger voile d'ébullition.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant 2h30 à 3h : la cuisson lente doit rendre la viande fondante sans se déliter, remuez de temps en temps et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide, coupez-les en quartiers et faites-les sauter séparément dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et prennent une légère coloration dorée.
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11
Incorporez les champignons dorés dans la cocotte environ 30 minutes avant la fin afin qu'ils s'imprègnent des saveurs et conservent une bonne texture sans se réduire en purée.
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12
Retirez le bouquet garni, ajustez la liaison si besoin en laissant réduire quelques minutes à découvert pour obtenir une sauce nappante, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu afin que les saveurs se stabilisent.
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13
Dressez le bœuf bourguignon chaud, nappez généreusement de jus et accompagnez-le de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches selon votre préférence pour profiter pleinement de la sauce.