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1
Séchez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 3 cm. Ils doivent être bien secs avant de passer dans la cocotte.
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2
Épluchez les carottes et tranchez-les en rondelles régulières. Pelez l’oignon, coupez-le en fines lamelles, puis écrasez ou hachez finement les gousses d’ail.
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3
Chauffez l’huile d’olive et une partie du beurre dans une cocotte à fond épais jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement. À feu vif, saisissez les cubes en une seule couche, sans les remuer constamment, puis déposez-les sur une assiette lorsqu’ils sont bien bruns.
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4
Réduisez le feu à moyen et faites revenir l’oignon dans les sucs jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à blondir. Ajoutez les carottes et l’ail, puis poursuivez quelques minutes en remuant : les légumes doivent s’attendrir sans perdre leur forme.
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5
Replacez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois, puis laissez-le réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de bœuf, le thym et le laurier.
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6
Salez et poivrez, portez doucement à frémissement, puis couvrez la cocotte. Enfournez ou laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, en contrôlant la cuisson une à deux fois et en remuant délicatement. Rectifiez le liquide si nécessaire.
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7
Piquez un morceau de viande : il doit se détacher facilement et être fondant. Si la sauce est trop liquide, poursuivez quelques minutes à découvert. Rectifiez l’assaisonnement, puis retirez le thym et le laurier.
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8
Servez le bœuf bien chaud avec un peu de jus réduit. Accompagnez-le de pommes de terre vapeur, d’une purée maison ou d’un gratin, et proposez éventuellement le reste du beurre ou du persil ciselé.