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1
Commencez par sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène et une présentation soignée.
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2
Épluchez les carottes et tranchez-les en rondelles d’épaisseur uniforme; pelez l’oignon, coupez-le en fines lamelles et écrasez ou hachez finement les gousses d’ail pour libérer leurs arômes sans former de gros morceaux qui brûleraient.
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3
Chauffez l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte à fond épais jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement ; à feu vif, disposez les cubes de viande en une seule couche sans surcharger la cocotte et faites-les colorer sans remuer constamment pour obtenir une croûte brune régulière, puis déposez-les sur une assiette.
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4
Réduisez le feu à moyen, récupérez les sucs de cuisson et ajoutez l’oignon; faites-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à blondir, incorporez ensuite les rondelles de carotte et l’ail, continuez la cuisson quelques minutes en remuant pour que les légumes s’attendrissent et fondent en saveur sans perdre leur forme.
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5
Replacez la viande dans la cocotte avec les légumes, versez le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et dissoudre les sucs; laissez réduire le vin de moitié afin de concentrer les arômes, puis ajoutez le bouillon de bœuf, la branche de thym et la feuille de laurier.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et enfournez ou laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures; contrôlez la cuisson une à deux fois en remuant délicatement pour éviter que les ingrédients n’accrochent et rectifiez la quantité de liquide si nécessaire.
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7
Piquez un morceau de viande pour vérifier la tendreté: elle doit se détacher facilement et la texture devenir fondante; si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes pour la réduire; rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson et retirez le thym et le laurier.
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8
Servez le bœuf bien chaud en nappant généreusement d’un peu de jus réduit; accompagnez de pommes de terre vapeur, d’une purée maison ou d’un gratin, et proposez éventuellement un trait de beurre frais ou une pincée de persil ciselé pour apporter de la brillance et de la fraîcheur.