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1
Préchauffer le four à 150°C puis préparer tous les ingrédients et ustensiles : cocotte allant au four, planche, couteau émouté et passoire, afin de travailler sans interruption et de garantir une cuisson régulière.
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2
Éplucher la carotte, la tailler en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur pour qu’elles confisent doucement sans se déliter ; réserver dans un récipient pour éviter qu’elles ne sèchent.
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3
Éplucher l’oignon, le couper en fines demi-lunes pour qu’il fonde et apporte de la douceur, et écraser la gousse d’ail sous la lame du couteau sans la hacher pour libérer ses arômes progressivement pendant la braise.
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4
Verser l’huile d’olive dans la cocotte chaude à feu moyen-vif, y déposer les morceaux de bœuf et les saisir sans les bouger pour obtenir une belle croûte brune qui scellera les sucs ; tourner chaque face jusqu’à coloration homogène, puis retirer la viande et dégraisser légèrement la cocotte si nécessaire.
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5
Dans la même cocotte, baisser le feu et ajouter les demi-lunes d’oignon et les rondelles de carotte ; faire suer en remuant régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et que les légumes commencent à caraméliser, ce qui développera la base aromatique de la sauce.
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6
Remettre les morceaux de viande dans la cocotte, verser le vin rouge chaud et porter à frémissement ; laisser réduire jusqu’à diminution d’environ moitié afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’alcool, en raclant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et recueillir les sucs.
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7
Ajouter le bouillon de bœuf chaud et le bouquet garni en veillant à ce que le liquide couvre aux deux tiers la viande ; rectifier l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre, puis porter doucement à ébullition avant de couvrir.
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8
Fermer la cocotte puis enfourner à 150°C pour une cuisson lente d’environ 3 heures ; la chaleur douce doit pénétrer lentement la viande pour transformer le collagène en gélatine et obtenir une texture fondante sans dessécher la pièce.
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9
Au cours de la cuisson, vérifier une fois le niveau de liquide en soulevant légèrement le couvercle : si nécessaire, arroser la viande avec le jus de cuisson ou compléter par un peu de bouillon chaud pour maintenir une cuisson humide et régulière.
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10
Sortir la cocotte du four lorsque la viande s’effiloche facilement à la fourchette et que la sauce a réduit jusqu’à une consistance nappante ; retirer le bouquet garni, corriger l’assaisonnement si besoin et laisser reposer 10 minutes à couvert avant le service pour que les fibres se détendent et que les saveurs se stabilisent.