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1
Commencez par préparer tous les aromates et légumes : épluchez la carotte et taillez-la en tronçons réguliers d’environ 3 cm pour libérer leur suc progressivement ; pelez l’oignon, enfoncez-y les clous de girofle et coupez-le en deux pour renforcer l’arôme ; nettoyez le poireau en retirant les parties ternies puis coupez-le en rondelles épaisses afin qu’il tienne à la cuisson sans se déliter. Écrasez légèrement la gousse d’ail avec le plat d’un couteau pour qu’elle diffuse son parfum sans se défaire.
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2
Choisissez une cocotte ou une grande casserole à fond épais pour une cuisson homogène. Déposez le bœuf à la ficelle au centre, disposez autour les tronçons de carotte, l’oignon clouté, les rondelles de poireau, ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre entiers et le sel. Veillez à ne pas entasser les légumes contre la paroi pour qu’ils se dégustent encore fermes après cuisson.
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3
Versez l’eau froide pour couvrir largement la pièce de viande (environ 1 litre selon la taille du récipient). Chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre une ébullition franche : vous verrez se former une écume à la surface. Au premier bouillon, écumez soigneusement avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair et goûteux.
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4
Réduisez aussitôt le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement la cocotte pour laisser s’échapper un peu de vapeur sans assécher le bouillon. Laissez mijoter tranquillement pendant 1 h 30 à 2 h, en vérifiant la cuisson après 1 h 15 : la viande doit être tendre et se détendre sous la pointe d’un couteau sans s’effilocher. Ajustez le sel en fin de cuisson si nécessaire.
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5
Sortez la pièce de viande du bouillon et posez-la sur une planche. Si elle n’est pas déjà ficelée proprement, liez-la avec une ficelle alimentaire en veillant à une tension régulière pour maintenir une belle forme à la découpe. Laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les jus se répartissent, puis tranchez finement au couteau bien aiguisé en tranches parallèles pour obtenir des lamelles moelleuses.
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6
Réchauffez légèrement le bouillon si besoin et dressez les tranches dans des assiettes chaudes. Nappez d’un peu de bouillon filtré pour apporter moelleux et chaleur, ajoutez quelques légumes du pot-au-feu en accompagnement et proposez pommes de terre vapeur ou une salade croquante à côté. Servez immédiatement pour conserver la texture fondante de la viande et les arômes du bouillon.