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1
Commencez par préparer les aromates et les légumes. Épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’environ 3 cm. Pelez l’oignon, enfoncez-y les clous de girofle, puis coupez-le en deux. Nettoyez le poireau, retirez les parties ternies et coupez-le en rondelles épaisses. Écrasez légèrement l’ail avec le plat d’un couteau.
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2
Choisissez une cocotte ou une grande casserole à fond épais. Déposez le bœuf à la ficelle au centre, puis disposez autour la carotte, l’oignon clouté et le poireau. Ajoutez le laurier, le poivre noir et le sel, sans entasser les légumes contre la paroi.
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3
Versez l’eau froide pour couvrir largement la viande. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à l’ébullition : une écume apparaît à la surface. Dès le premier bouillon, écumez soigneusement avec une écumoire, jusqu’à obtenir un bouillon clair.
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4
Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h 30 à 2 h. Vérifiez la cuisson après 1 h 15 : la viande doit être tendre et se détendre sous la pointe d’un couteau, sans s’effilocher. Ajustez le sel en fin de cuisson si nécessaire.
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5
Sortez la viande du bouillon et posez-la sur une planche. Si elle n’est pas déjà ficelée, liez-la avec une ficelle alimentaire, en maintenant une tension régulière. Laissez-la reposer 5 à 10 minutes, puis tranchez-la finement avec un couteau bien aiguisé, en tranches parallèles et contre le grain.
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6
Réchauffez légèrement le bouillon si besoin et dressez les tranches dans des assiettes chaudes. Nappez-les d’un peu de bouillon filtré, ajoutez quelques légumes du pot-au-feu et proposez des pommes de terre vapeur ou une salade croquante. Servez immédiatement.