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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide jusqu'aux trois quarts de sa contenance. Portez doucement à frémissement, puis augmentez le feu jusqu'à obtenir une ébullition régulière.
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2
Pelez la carotte et coupez-la en tronçons d'environ 3 cm. Épluchez l'oignon sans l'écraser, puis plantez-y les clous de girofle régulièrement.
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3
À l'ébullition, réduisez le feu pour maintenir un frémissement soutenu. Ajoutez l'oignon clouté, la carotte, le laurier, l'ail légèrement écrasé, le poivre et le sel. Remuez une fois, puis laissez infuser 5 minutes à petits bouillons.
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4
Saisissez rapidement le filet sur toutes ses faces dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, si vous souhaitez une croûte brune. Plongez-le ensuite délicatement dans le bouillon frémissant, en veillant à ce qu'il soit entièrement immergé.
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5
Cuisez à feu moyen-doux environ 10 minutes pour une viande saignante ou environ 15 minutes pour une cuisson à point. Maintenez le bouillon à peine frémissant et retournez la pièce si nécessaire.
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6
Retirez le filet du bouillon et déposez-le sur une planche chaude. Laissez-le reposer 5 à 8 minutes, recouvert d'une feuille de papier aluminium, puis tranchez-le à contre-fil en fines lamelles régulières.
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7
Nappez légèrement les tranches avec un peu de bouillon filtré, puis servez-les immédiatement avec le reste du bouillon à part et les légumes du bouillon. Ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre à la dégustation.