Bœuf à la ficelle tendre et parfumé

Préparation

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   Remplissez une grande casserole d'eau froide jusqu'à obtenir au moins trois quarts de sa contenance pour que la viande puisse être entièrement immergée; portez doucement à frémissement puis augmentez jusqu à une ébullition régulière, ce contrôle évitera un choc thermique excessif lorsque vous ajouterez les ingrédients aromatiques.
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   Pendant que l'eau chauffe, pelez la carotte et coupez-la en tronçons d'environ 3 cm pour qu'elle libère rapidement ses sucres; prenez l'oignon, épluchez-le sans l'écraser, puis plantez-y les clous de girofle de façon régulière afin de diffuser leur parfum de façon homogène.
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   Quand l'eau bout, réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement soutenu; ajoutez l'oignon clouté, les tronçons de carotte, la feuille de laurier entière, la gousse d'ail légèrement écrasée (pour qu'elle libère son arôme sans se désintégrer), les grains de poivre et le sel. Remuez doucement une fois pour répartir les épices puis laissez infuser 5 minutes à petits bouillons pour constituer un bouillon de cuisson parfumé.
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   Préparez le filet de bœuf en le saisissant rapidement sur toutes ses faces dans une poêle très chaude avec un filet d'huile si vous souhaitez une croûte brune; cette opération est optionnelle mais renforce les arômes. Ensuite plongez délicatement le filet dans le bouillon frémissant en veillant à ce qu'il soit complètement immergé.
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   Cuisez la viande à feu moyen-doux en surveillant le temps et la texture : comptez environ 10 minutes pour une viande saignante avec une croûte tendre, environ 15 minutes pour une cuisson à point. Maintenez le bouillon à peine frémissant pour éviter une cuisson agressive qui durcirait les fibres; retournez la pièce si nécessaire pour une cuisson homogène.
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   Retirez le filet du bouillon et déposez-le sur une planche chaude; laissez-le reposer 5 à 8 minutes recouvert d'une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent et la viande s'attendrisse. Tranchez ensuite à contre-fil des fibres en fines lamelles régulières pour obtenir une texture fondante.
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   Nappez légèrement les tranches avec un peu du bouillon filtré pour apporter humidité et goût sans détremper, puis servez immédiatement accompagné du reste de bouillon à part et des légumes confits. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre à la dégustation.