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1
Plongez les vermicelles de riz dans un grand bol d’eau tiède (en remuant délicatement pour éviter qu’ils ne s’agglutinent) et laissez-les ramollir 8–10 minutes ; égouttez-les ensuite dans une passoire, rincez à l’eau froide pour stopper la cuisson, égouttez bien et aérez-les à la fourchette pour séparer les brins.
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2
Découpez le rumsteck en fines lanières contre le grain pour garantir une texture tendre ; étalez-les sur une planche, salez légèrement et poivrez, puis réservez sur une assiette au frais le temps de préparer les légumes.
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3
Pour les légumes, taillez la carotte en julienne fine à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir des bâtonnets réguliers et croquants. Coupez le demi-concombre en deux dans la longueur, ôtez les graines si elles sont abondantes, puis tranchez-le en demi-rondelles très fines. Lavez les feuilles de laitue, essorez-les soigneusement et chiffonnez-les en morceaux de taille bouchée.
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4
Hachez finement la gousse d’ail et les oignons nouveaux (parties blanches et vertes séparées si souhaité) ; chauffez la cuillère d’huile de tournesol dans une poêle à feu vif, faites suer l’ail et la partie blanche de l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient translucides sans brunir, puis saisissez les lamelles de bœuf en une seule couche pour obtenir une belle coloration, remuez rapidement jusqu’à cuisson juste à point (la viande doit rester juteuse) puis retirez du feu et conservez au chaud.
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5
Préparez la nuoc-mâmée en mélangeant dans un petit bol les deux cuillères de nuoc mam, la cuillerée de sucre roux, la cuillerée de jus de citron vert et les deux cuillères d’eau ; fouettez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, puis goûtez et rectifiez l’équilibre sucré-acide-salé selon vos préférences en ajoutant un peu plus d’eau ou de jus de citron si nécessaire.
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6
Dans un grand saladier ou dans des assiettes individuelles, disposez d’abord un lit de vermicelles refroidis, répartissez par-dessus la laitue chiffonnée, puis ajoutez les juliennes de carotte et les rondelles de concombre en couches séparées pour conserver les textures. Parsemez ensuite les feuilles de menthe et de coriandre déchirées à la main pour libérer leurs arômes.
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7
Ajoutez les morceaux de bœuf encore chauds sur la salade sans les mélanger immédiatement pour préserver la chaleur ; versez la sauce progressivement en filet sur l’ensemble pour bien imprégner vermicelles et légumes, puis mélangez délicatement avec deux fourchettes ou des baguettes en relevant la salade de bas en haut afin d’homogénéiser les saveurs sans écraser les ingrédients.
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8
Concassez grossièrement les cacahuètes grillées non salées et saupoudrez-les sur le plat juste avant de servir pour apporter du croquant. Ajustez enfin avec quelques tours de moulin à poivre, des quartiers de citron vert en accompagnement et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d’arômes.