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1
Plongez les vermicelles de riz dans un grand bol d’eau tiède et laissez-les ramollir 8–10 minutes en remuant délicatement. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les bien, puis aérez-les à la fourchette pour séparer les brins.
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2
Découpez le rumsteck en fines lanières contre le grain. Salez légèrement et poivrez, puis réservez la viande sur une assiette au frais pendant la préparation des légumes.
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3
Taillez la carotte en julienne fine. Coupez le concombre en deux dans la longueur, ôtez les graines si elles sont abondantes, puis tranchez-le en demi-rondelles très fines. Lavez la laitue, essorez-la soigneusement et chiffonnez-la en morceaux.
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4
Hachez l’ail et les oignons nouveaux, en séparant si souhaité les parties blanches et vertes. Chauffez l’huile de tournesol à feu vif, faites suer l’ail et la partie blanche jusqu’à transparence, sans brunir. Saisissez le bœuf en une seule couche, remuez rapidement jusqu’à ce qu’il reste juteux, puis retirez du feu et gardez au chaud.
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5
Mélangez dans un petit bol le nuoc-mâm, le sucre, le jus de citron vert et l’eau. Fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre, goûtez, puis rectifiez avec un peu d’eau ou de jus de citron vert si nécessaire.
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6
Disposez les vermicelles refroidis dans un grand saladier ou des assiettes individuelles. Répartissez la laitue, la carotte et le concombre, puis ajoutez les feuilles de menthe et de coriandre déchirées à la main.
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7
Ajoutez le bœuf encore chaud sans mélanger immédiatement. Versez progressivement la sauce en filet, puis mélangez délicatement avec deux fourchettes ou des baguettes, en relevant la salade de bas en haut sans écraser les ingrédients.
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8
Concassez grossièrement les cacahuètes et saupoudrez-les sur le plat juste avant de servir. Ajustez avec quelques tours de moulin à poivre, ajoutez des quartiers de citron vert en accompagnement et servez immédiatement.