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1
Versez le lait tiédi à 30–35 °C dans un bol, ajoutez la levure sèche et remuez doucement jusqu’à dissolution. Laissez reposer 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier, creusez un puits, puis placez le sel et une partie du sucre sur les bords. Cassez l’œuf au centre et versez progressivement le mélange lait-levure en fouettant ou en mélangeant à la maryse, jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux et légèrement élastique.
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3
Faites fondre une partie du beurre, laissez-la tiédir, puis incorporez-la en pétrissant quelques instants à la main ou au robot à vitesse lente. Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez fermenter dans un endroit chaud, sans courant d’air, environ 1 heure : la pâte doit doubler de volume et présenter des bulles en surface.
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4
Pendant la pousse, lavez et séchez la poire, évidez-la, puis tranchez-la très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Réservez les lamelles dans un bol avec un filet de jus de citron pour limiter leur oxydation.
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5
Quand la pâte a levé, dégazez-la délicatement avec le poing. Prélevez une louche de pâte par blini. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, badigeonnez-la avec le reste du beurre fondu, puis essuyez l’excédent avec du papier absorbant. Empilez les blinis cuits sur un torchon propre pendant quelques minutes avant le dressage.
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6
Versez une louche de pâte au centre de la poêle chaude et inclinez-la légèrement pour former un disque d’environ 10 cm. Cuisez sans toucher jusqu’à ce que de petites bulles percent la surface et que le dessous soit doré. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Répétez en huilant très légèrement entre les fournées si nécessaire.
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7
Fouettez la crème fraîche épaisse pour l’assouplir, puis ajoutez le reste du sucre. Ajoutez éventuellement une pincée de vanille ou de zeste de citron. Étalez une fine couche de crème tiède ou à température ambiante sur chaque blini encore légèrement chaud : elle doit adhérer sans couler.
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8
Disposez les tranches de poire en rosace sur chaque blini : posez une tranche au centre, puis superposez les suivantes en les faisant régulièrement se chevaucher pour former une fleur. Ajustez la pente et la taille des pétales pour une présentation régulière.
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9
Ajoutez délicatement les fleurs comestibles sur le pourtour ou au cœur de la rosace. Utilisez des fleurs propres, non traitées et sans amertume. Si vous le souhaitez, ajoutez un voile très léger de beurre noisette ou un filet de miel pour renforcer les arômes et la brillance.
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10
Servez les blinis immédiatement après le dressage, tièdes. Dégustez-les dans la demi-heure pour conserver la pâte moelleuse, la poire fraîche et le contraste crémeux. Accompagnez-les éventuellement d’un thé légèrement parfumé ou d’un cidre doux.