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1
Rincez abondamment le blé sous l'eau froide en le frottant légèrement entre les mains, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez-le dans une passoire quelques minutes.
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2
Épluchez et taillez l'échalote en fines lamelles. Essuyez les champignons avec un chiffon humide, puis tranchez-les finement.
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3
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen. Réservez une partie de l'huile d'olive et du beurre pour le service, puis versez le reste dans la casserole et laissez mousser légèrement sans brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la caraméliser.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation de leur eau et à légère coloration des bords.
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6
Ajoutez le blé égoutté et mélangez pour enrober les grains de matière grasse. Faites-le saisir quelques minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement nacrés.
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7
Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole séparée. Versez une première louche sur le blé, puis réduisez à feu moyen-doux pour maintenir une absorption lente, sans ébullition violente.
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8
Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant qu'il soit presque absorbé avant chaque ajout. Remuez fréquemment et poursuivez pendant environ 20–30 minutes, jusqu'à ce que le blé soit tendre mais encore légèrement al dente.
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9
Quand la préparation est crémeuse et les grains cuits à votre goût, retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre et une partie du parmesan en mélangeant vigoureusement, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir.
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10
Laissez reposer une minute, puis servez immédiatement le blésotto dans des assiettes chaudes. Ajoutez éventuellement l'huile d'olive et le parmesan réservés pour le garnir.