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1
Rincez le blé sous l'eau froide pour enlever les poussières, puis mettez-le dans une casserole avec trois fois son volume d'eau salée. Portez à ébullition, baissez le feu pour obtenir un léger frémissement et laissez cuire 12 à 15 minutes en surveillant la texture : le grain doit être tendre mais conserver un léger coeur. Égouttez immédiatement dans une passoire, laissez s'égoutter une minute puis étalez le blé dans un plat large pour accélérer le refroidissement et éviter qu'il ne colle.
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2
Pendant la cuisson du blé, lavez soigneusement la carotte et la courgette. Épluchez légèrement la carotte si la peau est épaisse, puis râpez-la sur une grille moyenne pour obtenir des filaments moelleux. Pour la courgette, taillez les extrémités, râpez-la également sans la presser pour garder un peu d'humidité et une texture croquante; si elle est très aqueuse, débarrassez-la dans une passoire quelques minutes pour laisser s'écouler l'excès d'eau.
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3
Séchez le filet de saumon avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légerement des deux faces. Chauffez une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez le saumon côté peau vers le bas si elle est présente, laissez cuire 3 à 4 minutes sans le déplacer pour obtenir une belle coloration, retournez délicatement et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes selon l'épaisseur : la chair doit être opaque et se détacher facilement en lamelles. Retirez du feu et émiettez le poisson à la fourchette en conservant des morceaux généreux.
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4
Coupez le demi-citron en deux et pressez-le au-dessus d'un petit bol pour recueillir le jus sans pépins. Goûtez le jus et, si nécessaire, retirez une éventuelle amertume en filtrant. Réservez le jus pour l'assaisonnement final afin d'apporter de la fraîcheur et de réveiller les saveurs du plat.
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5
Dans un grand saladier, rassemblez le blé refroidi, les carottes et courgettes râpées et les morceaux de saumon émiettés. Ajoutez l'aneth frais finement ciselé pour son parfum, puis versez le jus de citron et incorporez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant délicatement pour enrober les ingrédients sans casser les morceaux de poisson.
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6
Goûtez et ajustez l'assaisonnement : ajoutez une pincée de sel et de poivre si nécessaire, en mélangeant entre chaque ajout pour ne pas sur-saler. Vérifiez l'équilibre acidité-huileur et corrigez avec un filet de jus de citron ou un trait d'huile d'olive selon votre préférence.
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7
Laissez reposer le mélange 10 à 15 minutes au frais pour que les saveurs se lient, puis servez tiède ou froid. Dressez à l'assiette en conservant des morceaux de saumon visibles et proposez en accompagnement une salade verte assaisonnée simplement pour apporter du croquant et de la fraîcheur.