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1
Rincez le blé sous l'eau froide, puis mettez-le dans une casserole d'eau salée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 12 à 15 minutes : le grain doit être tendre tout en gardant un léger cœur. Égouttez-le immédiatement, laissez-le s'égoutter une minute, puis étalez-le dans un plat large.
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2
Lavez la carotte et la courgette. Épluchez légèrement la carotte si sa peau est épaisse, puis râpez-la sur une grille moyenne. Taillez les extrémités de la courgette et râpez-la sans la presser. Si elle est très aqueuse, laissez-la s'égoutter quelques minutes dans une passoire.
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3
Séchez le saumon avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement les deux faces. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez le saumon côté peau vers le bas si elle est présente et cuisez-le 3 à 4 minutes sans le déplacer. Retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement en lamelles. Retirez du feu et émiettez-le à la fourchette en gardant de gros morceaux.
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4
Coupez le citron, puis pressez-le au-dessus d'un petit bol en filtrant le jus pour retenir les pépins. Goûtez-le et, si nécessaire, filtrez-le de nouveau pour retirer une éventuelle amertume. Réservez le jus pour l'assaisonnement final.
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5
Dans un grand saladier, réunissez le blé refroidi, la carotte et la courgette râpées, puis ajoutez le saumon émietté. Incorporez l'aneth finement ciselé, le jus de citron et l'huile d'olive en filet. Mélangez délicatement pour enrober les ingrédients sans casser les morceaux de poisson.
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6
Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, en mélangeant entre chaque ajout. Vérifiez l'équilibre entre l'acidité et le gras, puis ajoutez, selon le besoin, un filet de jus de citron ou d'huile d'olive.
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7
Laissez reposer le mélange 10 à 15 minutes au frais, puis servez-le tiède ou froid. Dressez-le à l'assiette en gardant les morceaux de saumon visibles et proposez une salade verte simplement assaisonnée.