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1
Couper le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Sécher légèrement les morceaux avec un torchon propre : leur surface doit être peu humide avant la cuisson.
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2
Éplucher la carotte et la tailler en rondelles d’environ 5 mm. Piquer l’oignon avec le clou de girofle, puis attacher le bouquet garni avec de la ficelle de cuisine pour pouvoir le retirer facilement.
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3
Dans une grande casserole, déposer le veau en une seule couche. Ajouter la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, puis couvrir d’eau froide à hauteur. Ne pas saler à ce stade.
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4
Porter doucement à ébullition sur feu moyen, puis réduire à frémissement. Écumer régulièrement la surface et laisser cuire à petits frémissements pendant 1 h 30 : le bouillon ne doit jamais bouillir vigoureusement et la viande doit devenir tendre.
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5
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, couper les pieds si nécessaire et les émincer en tranches épaisses. Dans une poêle chaude, faire fondre la moitié du beurre, puis saisir les champignons en plusieurs fois si besoin. Les laisser rendre leur eau et colorer légèrement.
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6
Lorsque la viande est tendre, sortir délicatement le veau et les légumes avec une écumoire, puis les réserver au chaud. Filtrer le bouillon chaud dans une passoire fine ou un chinois, et remettre le liquide filtré sur feu doux.
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7
Dans une casserole propre, faire fondre le reste du beurre sans le brûler. Ajouter la farine en une fois et cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment : le roux doit rester pâle et ne plus sentir la farine crue.
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8
Délayer le roux en versant progressivement le bouillon chaud en filet tout en fouettant vigoureusement. Maintenir un frémissement doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère, sans grumeaux.
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9
Réunir le veau, les légumes et les champignons dans la sauce, puis laisser cuire à feu doux 8 à 10 minutes. Goûter et ajouter un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse.
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10
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir un appareil homogène. Cette liaison sera incorporée à froid dans la sauce.
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11
Hors du feu, incorporer progressivement le mélange de crème, de jaune d’œuf et de citron en fouettant délicatement. Ne jamais faire bouillir la préparation après cet ajout : l’œuf risquerait de coaguler et la sauce de trancher.
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12
Assaisonner avec le sel et le poivre en petites touches, goûter et ajuster progressivement. Retirer le bouquet garni, puis réchauffer très doucement si nécessaire pour rectifier la texture avant le service.
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13
Servir la blanquette très chaude, nappée de sauce. L’accompagner de riz blanc cuit à la vapeur ou de pommes de terre vapeur, et proposer de la sauce supplémentaire à part.