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1
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, perpendiculairement aux fibres. Essuyez-les avec du papier absorbant.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons d’environ 2 cm. Pelez l’oignon, fendez-le en deux et plantez-y le clou de girofle.
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3
Dans une grande casserole, déposez le veau, la carotte, l’oignon piqué, le thym, le laurier et le persil. Couvrez d’eau à hauteur et portez lentement à frémissement.
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4
Dès les premiers bouillons, écumez la surface. Baissez le feu, maintenez un léger frémissement et poursuivez la cuisson pendant 1h30 à 1h45, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement la viande.
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5
Nettoyez les champignons de Paris avec un torchon humide, coupez les pieds si nécessaire et émincez-les finement. Faites fondre la moitié du beurre, saisissez-les à feu vif, puis baissez le feu et laissez-les légèrement dorer.
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6
Filtrez le bouillon avec une étamine ou une passoire fine. Réservez la viande et les carottes au chaud.
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7
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine, mélangez pour former un roux blanc et laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration.
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8
Hors du feu, versez progressivement le bouillon filtré sur le roux en fouettant. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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9
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le jaune d’œuf battu avec le jus de citron en filet, en mélangeant vivement pour obtenir une sauce lisse sans la faire coaguler.
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10
Goûtez, puis salez en deux temps et poivrez progressivement. Tenez compte du bouillon déjà réduit avant de rectifier l’assaisonnement.
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11
Rassemblez la viande et les carottes dans la sauce, puis incorporez les champignons. Réchauffez à feu très doux pendant 5 minutes sans porter à ébullition. Ajustez la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire.
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12
Servez bien chaud en nappant la viande de sauce. Accompagnez de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur, puis proposez de la ciboulette ciselée ou du persil en finition.