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1
Commencez par tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, en coupant perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une cuisson uniforme.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons d’environ 2 cm; pelez l’oignon, fendez-le en deux et plantez-y le clou de girofle pour parfumer le bouillon sans disperser l’épice.
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3
Dans une grande casserole, disposez les morceaux de veau, les tronçons de carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, couvrez généreusement d’eau froide à hauteur et portez à frémissement lent afin d’extraire progressivement les arômes.
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4
Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire pour éliminer les impuretés et clarifier le liquide; baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, puis poursuivez la cuisson douce pendant 1h30 à 1h45 jusqu’à ce que la viande s’attendrisse quand on la pique avec la pointe d’un couteau.
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5
Pendant la cuisson de la viande, nettoyez les champignons de Paris avec un torchon humide, coupez les pieds si nécessaire et émincez-les finement; faites fondre la moitié du beurre dans une poêle chaude, ajoutez les champignons et saisissez-les à feu vif pour évaporer l’eau, puis baissez le feu et laissez-les dorer légèrement afin de concentrer leur goût sans les dessécher.
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6
Filtrez le bouillon de cuisson à travers une étamine ou une passoire fine pour récupérer un liquide clair; réservez la viande et les carottes au chaud.
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7
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux, incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour former un roux blanc; laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût de farine crue.
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8
Hors du feu, versez progressivement le bouillon filtré sur le roux en fouettant continuellement pour obtenir une liaison soyeuse et sans grumeaux; remettez ensuite sur feu doux et laissez épaissir en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture nappante.
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9
Retirez la casserole du feu et tempérez la liaison en incorporant la crème fraîche, puis ajoutez le jaune d’œuf battu avec le jus de citron en filet tout en mélangeant vigoureusement pour éviter la coagulation; ce mélange apportera onctuosité et brillance à la sauce.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en veillant à ne pas trop saler car le bouillon a déjà concentré les saveurs.
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11
Rassemblez la viande et les carottes dans la sauce, incorporez les champignons dorés et réchauffez doucement à feu très doux pendant 5 minutes sans porter à ébullition afin que les protéines n’épaississent pas et que la sauce conserve son onctuosité; ajustez la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire.
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12
Servez la blanquette bien chaude en nappant les morceaux de viande de sauce onctueuse, accompagnez de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur et proposez de la ciboulette ciselée ou du persil plat pour apporter une touche herbacée en finition.