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1
Détailler l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant, retirer les os ou les gros morceaux de graisse, puis réserver la viande au frais.
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2
Éplucher la carotte et la tailler en tronçons d'1 à 2 cm. Peler l'oignon, le piquer d'un clou de girofle en laissant ses couches intactes, puis réserver les aromates.
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3
Disposer le veau dans une grande casserole à fond épais, si possible en une seule couche. Ajouter la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni, puis couvrir d'eau froide à hauteur. Porter lentement à petite ébullition.
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4
Dès les premiers bouillons, écumer la surface. Réduire le feu pour maintenir un frémissement très doux, puis laisser mijoter 1h30 à couvert partiel. Vérifier que le liquide couvre toujours la viande et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
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5
Pendant la cuisson, nettoyer les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant rapidement, couper les pieds, puis les trancher ou les émincer. Chauffer une poêle avec la moitié du beurre et les saisir à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Saler en fin de cuisson, puis réserver tièdes.
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6
En fin de cuisson, retirer la viande et les légumes avec une écumoire, puis les réserver au chaud. Filtrer le bouillon si nécessaire et mesurer la quantité de liquide prévue pour la sauce.
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7
Dans une casserole propre, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois, sans la colorer. Verser progressivement le bouillon chaud en fouettant constamment, puis laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à épaississement.
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8
Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Délayer le jaune d'œuf avec le jus de citron, puis verser ce mélange dans la sauce en fouettant rapidement. La sauce doit être onctueuse, brillante et nappante, sans faire coaguler l'œuf.
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9
Remettre la viande et les légumes dans la casserole. Réchauffer doucement la blanquette à feu très doux pendant 5 minutes, puis incorporer les champignons réservés juste avant de servir.
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10
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si nécessaire, ajouter un trait de jus de citron plutôt que de saler davantage.
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11
Servir immédiatement la blanquette bien chaude, en nappant la viande de sauce. L'accompagner de riz blanc vapeur ou de pommes de terre nouvelles, avec éventuellement du persil plat ciselé en finition.