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1
Préparez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant ; avant une éventuelle coloration, ils doivent être bien secs pour ne pas rendre d'eau dans la cocotte.
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2
Pelez la carotte et détaillez-la en rondelles d'épaisseur moyenne. Émincez l'oignon, piquez-le avec le clou de girofle, puis réunissez le bouquet garni avec les aromates.
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3
Placez le veau dans une grande casserole ou une cocotte avec la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide, salez légèrement et portez à frémissement. Écumez les impuretés qui remontent à la surface.
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4
Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à très doux environ 1 h 15, sans forte agitation. La viande doit être tendre sous la pointe d'un couteau. Ajustez l'assaisonnement, puis retirez le bouquet garni en fin de cuisson.
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5
Pendant ce temps, rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Faites-le cuire dans une casserole d'eau bouillante salée selon la cuisson souhaitée, puis égouttez-le et gardez-le au chaud, couvert.
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6
Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les sauter à feu vif avec une partie du beurre jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Réservez-les séparément.
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7
Préparez le roux blond : faites fondre le beurre restant dans une petite casserole, ajoutez la farine en une fois et fouettez sur feu doux environ 2 minutes. La farine doit être cuite, mais le roux rester sans coloration.
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8
Filtrez le bouillon pour obtenir un liquide clair. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant vigoureusement, puis laissez la sauce épaissir à feu doux en remuant. Elle doit napper la cuillère sans présenter de grumeaux.
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9
Retirez la sauce du feu dès qu'elle est nappante. Incorporez la crème fraîche, puis le jaune d'œuf hors du feu en fouettant rapidement. La liaison doit rester lisse et ne pas cuire.
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10
Réunissez le veau égoutté et les champignons dans la sauce chaude. Réchauffez à feu très doux, juste assez pour harmoniser l'ensemble, sans porter la préparation à ébullition afin de préserver la liaison.
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11
Dressez la blanquette bien nappée de sauce avec le riz maintenu au chaud. Proposez éventuellement un filet de jus de cuisson réduit ou un zeste de citron au moment de servir.