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1
Commencez par détailler le veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm de côté, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien essuyés avant de rejoindre l’eau froide.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’1 cm d’épaisseur. Pelez l’oignon, plantez-y le clou de girofle, puis coupez la branche de céleri en deux. Rassemblez enfin le bouquet garni.
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3
Placez le veau dans une grande casserole froide avec la carotte, l’oignon piqué, le céleri et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients, puis salez légèrement.
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4
Portez doucement à frémissement, puis augmentez jusqu’à une ébullition contrôlée. Retirez rapidement l’écume qui remonte à la surface avec une écumoire ; le liquide doit devenir plus clair.
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5
Réduisez le feu et maintenez un frémissement régulier. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 1h30. La chair doit s’effilocher légèrement sous la pointe de la fourchette sans se défaire ; écumez de nouveau si du gras ou des impuretés apparaissent.
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6
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis émincez-les finement. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Réservez-les hors du feu.
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7
Filtrez le bouillon en récupérant le veau, puis conservez le liquide chaud. Laissez la viande s’égoutter sur une grille. Retirez et jetez le bouquet garni, le céleri et l’oignon.
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8
Préparez un roux clair : faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 2 minutes. La farine doit cuire sans colorer.
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9
Versez progressivement le bouillon chaud en mince filet sur le roux, tout en fouettant constamment. Laissez épaissir à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, sans la laisser bouillir.
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10
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Battez le jaune d’œuf avec une partie du jus de citron, puis versez-le dans la sauce en mélangeant énergiquement. Elle doit rester onctueuse et légèrement satinée.
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11
Ajoutez les champignons et le veau égoutté à la sauce. Réchauffez à feu très doux pendant 3 à 5 minutes, sans atteindre l’ébullition. Si nécessaire, détendez la sauce avec un peu de bouillon ; elle doit napper la cuillère.
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12
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre par petites touches successives. Ajoutez le reste du jus de citron si la sauce manque de vivacité, sans la rendre trop acide.
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13
Servez immédiatement la viande et les légumes nappés de sauce. Accompagnez de riz blanc cuit à l’anglaise ou de pommes de terre vapeur. Conservez le reste au frais et réchauffez-le doucement avec un filet de bouillon si la sauce a épaissi.