Plats mijotés

Blanquette de veau fondante et onctueuse

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à retirer les éventuels nerfs ou membranes pour une cuisson homogène et une texture fondante. Réservez la viande au frais pendant que vous préparez les légumes.
2

Épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’environ 2 cm pour qu’elle cuise en même temps que la viande. Pelez l’oignon, enfoncez-y le clou de girofle et piquez-le pour parfumer le bouillon sans disperser les épices dans la sauce. Rassemblez le bouquet garni.
3

Dans une grande cocotte, posez les morceaux de veau en une seule couche si possible, ajoutez les tronçons de carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni puis couvrez d’eau froide à hauteur. Commencez la cuisson à froid pour extraire progressivement les saveurs et obtenir un bouillon limpide. Salez légèrement dès le départ.
4

Portez à ébullition doucement, écumez régulièrement la surface pour éliminer les impuretés afin d’obtenir un liquide clair. Dès que le frémissement s’installe, réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant 1h30 : la viande doit rester tendre sans se déliter.
5

Pendant la cuisson du veau, nettoyez les champignons en les essuyant avec un linge humide et coupez-les en tranches épaisses. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les champignons et faites-les revenir sans les surcharger pour qu’ils colorent et dégagent leurs jus. Salez en fin de cuisson pour concentrer les arômes et réservez.
6

Préparez le roux blanc dans une petite casserole : faites fondre 10 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Laissez cuire 2 minutes sans coloration pour ôter le goût de farine crue tout en gardant la capacité d’épaissir.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent aux températures et aux temps de repos, alors conserver le bouillon à chaud mais hors ébullition évite de serrer la viande et de troubler la liaison, ce qui donne une chair plus tendre et une sauce plus lisse. Un déglaçage léger de la poêle des champignons avec un trait d’eau chaude permet de récupérer les sucs sans ajouter d’amertume, ce qui intensifie la saveur sans alourdir. Pour la liaison, incorporer le bouillon graduellement et fouetter constamment réduit le risque de grumeaux et assure un velouté soyeux. Mélanger la crème et le jaune d’œuf hors du feu empêche la coagulation et garantit une texture onctueuse, et si la sauce paraît trop épaisse, ajuster avec quelques cuillerées de bouillon chaud plutôt qu’avec de l’eau froide. Assaisonner en deux temps pendant la cuisson rend plus facile la correction finale car la réduction concentre le sel. Tenir compte de la taille régulière des morceaux pour une cuisson homogène et sortir la viande quelques minutes avant la fin si elle semble déjà tendre pour éviter le dessèchement. Égoutter les champignons sur papier absorbant élimine l’excès d’eau et préserve la tenue de la sauce. Un goût acidulé léger se vérifie toujours au dernier moment pour éviter de masquer la délicatesse du veau.

Nutrition (pour 100g)

153

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres