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1
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirez les éventuels nerfs ou membranes, puis réservez la viande au frais pendant la préparation des légumes.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en tronçons d’environ 2 cm. Pelez l’oignon, enfoncez-y le clou de girofle, puis piquez-le. Rassemblez le thym, le laurier et le persil en bouquet garni.
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3
Dans une grande cocotte, déposez le veau en une seule couche si possible. Ajoutez la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, puis couvrez d’eau froide à hauteur. Commencez la cuisson à froid et salez légèrement.
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4
Portez doucement à ébullition et écumez régulièrement. Dès que le frémissement s’installe, réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant 1h30. La viande doit être tendre sans se déliter.
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5
Pendant la cuisson du veau, essuyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en tranches épaisses. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les champignons sans les surcharger et faites-les revenir jusqu’à coloration. Salez en fin de cuisson, puis réservez.
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6
Préparez le roux blanc dans une petite casserole. Faites fondre le reste du beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez cuire 2 minutes sans coloration.