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1
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirez l’excès de gras visible, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d’environ 5 mm. Émincez l’oignon en fines lamelles, puis écrasez légèrement l’ail ou hachez-le finement.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une cocotte à feu moyen, sans le laisser brunir. Ajoutez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre, en remuant pour éviter toute coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le veau, en une seule couche si possible. Faites-le saisir sur toutes les faces jusqu’à légère dorure, puis déglacez la cocotte si des sucs se sont formés.
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5
Saupoudrez la farine sur la viande, mélangez pour enrober les morceaux et laissez cuire 2 minutes en remuant. La farine doit rester claire et ne plus avoir d’odeur farineuse.
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6
Versez de l’eau chaude à hauteur de la viande en grattant le fond. Ajoutez la carotte, l’ail et le bouquet garni, puis portez à ébullition douce. Écumez si nécessaire : le bouillon doit rester clair.
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7
Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert très doucement pendant 1 h 15 à 1 h 30. Piquez la viande : elle doit être moelleuse et se détacher sans résistance. Ajoutez un peu d’eau si le niveau baisse trop.
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8
Pendant la cuisson, nettoyez les pleurotes en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide. Coupez les plus grosses en lamelles, puis faites-les sauter dans une poêle chaude avec le reste du beurre jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau et commencent à dorer, sans les surcharger.
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9
Retirez la viande et les légumes avec une écumoire, puis réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon pour retirer les impuretés et les herbes du bouquet garni, puis portez-le à nouveau à frémissement pour ajuster sa concentration.
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10
Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir une liaison homogène.
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11
Hors du feu, ajoutez progressivement le mélange à une louche de bouillon chaud en fouettant, puis incorporez-le au reste du bouillon. La sauce doit épaissir légèrement sans bouillir.
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12
Replacez la viande, les carottes et les pleurotes dans la sauce. Réchauffez doucement quelques minutes à feu très doux, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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13
Servez la blanquette bien chaude, avec la viande nappée de sauce. Parsemez éventuellement de persil ciselé et accompagnez de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur. Proposez du citron supplémentaire à table si besoin.