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1
Coupez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Cette étape prépare la viande à une éventuelle saisie, même si la cuisson se fait ensuite dans le bouillon.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon. Piquez éventuellement l'oignon d'un clou de girofle, puis taillez la carotte en gros tronçons.
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3
Mettez le veau dans une grande casserole froide avec la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Couvrez d'eau froide à hauteur, puis portez lentement à frémissement.
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4
Dès que l'eau commence à bouillir, écumez soigneusement la mousse à la surface. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 1 h 30 à petit bouillon, jusqu'à ce que la viande soit tendre sans se déliter.
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5
Retirez les feuilles abîmées des chicons et coupez leur base pour ôter le cœur amer si nécessaire. Coupez ensuite chaque chicon en deux dans la longueur.
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6
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Déposez les demi-chicons côté coupé vers le bas et laissez-les colorer quelques minutes sans les retourner trop tôt. Baissez le feu, arrosez-les et couvrez-les légèrement si besoin, pendant 8–12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés.
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7
Dans une casserole propre, faites fondre le beurre restant. Ajoutez la farine en une fois et mélangez avec une cuillère en bois pendant 2 minutes, sans la faire brunir.
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8
Filtrez le bouillon pour retirer les légumes et les aromates, puis versez-le en plusieurs fois sur le roux chaud en fouettant entre chaque ajout. Maintenez un léger mijotement jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
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9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Battez le jaune d'œuf avec le jus de citron, versez-le en filet et mélangez rapidement. Ne laissez pas la sauce bouillir. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre.
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10
Égouttez les morceaux de veau et disposez-les dans un plat chaud. Nappez-les de sauce en les enrobant היט, puis ajoutez les chicons fondants à côté ou sur la viande.
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11
Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez tiède avec suffisamment de sauce pour chaque portion.