-
1
Commencez par couper le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie initiale si vous faites dorer quelques morceaux.
-
2
Épluchez la carotte et l'oignon ; piquez l'oignon d'un clou de girofle si vous souhaitez un parfum plus marqué, puis taillez la carotte en gros tronçons pour libérer leur sucre sans se défaire pendant la cuisson.
-
3
Mettez les morceaux de veau dans une grande casserole froide avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre, couvrez d'eau froide à hauteur et portez lentement à frémissement pour extraire des arômes clairs et éviter de troubler le bouillon.
-
4
Dès que l'eau commence à bouillir, écumez soigneusement la mousse à la surface avec une écumoire pour clarifier le fond ; réduisez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à petit bouillon, la viande devant rester tendre sans se déliter.
-
5
Pendant que le veau cuit, préparez les chicons : retirez les feuilles abîmées et coupez la base pour ôter l'amertume du cœur si nécessaire, puis coupez-les en deux dans la longueur pour garder une belle présentation et faciliter la cuisson.
-
6
Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen, déposez les demi-chicons côté coupé vers le bas et laissez-les colorer quelques minutes sans les retourner trop tôt ; baissez le feu et poursuivez la cuisson en les arrosant de matière grasse et en les couvrant légèrement si besoin, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés, soit environ 8–12 minutes selon la taille.
-
7
Préparez le roux blond dans une casserole propre : faites fondre le beurre restant, saupoudrez la farine en une fois et mélangez avec une cuillère en bois pour cuire la farine 2 minutes sans la brunir, afin d'obtenir une base qui épaissira sans goût farineux.
-
8
Filtrez le bouillon de cuisson du veau pour retirer légumes et aromates puis versez-le en plusieurs fois sur le roux chaud en fouettant vigoureusement entre chaque ajout ; maintenez un léger mijotement et remuez jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante, pâtientez le temps que l'épaississement s'opère.
-
9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche puis le jaune d'œuf battu avec le jus de citron en filet, mélangez rapidement pour obtenir une liaison onctueuse sans laisser la sauce bouillir afin d'éviter de coaguler l'œuf ; rectifiez l'assaisonnement en goûtant et ajustez sel et poivre.
-
10
Dressez la blanquette : disposez les morceaux de veau égouttés dans un plat chaud, nappez généreusement de sauce veloutée en veillant à enrober chaque morceau, accompagnez des chicons fondants disposés à côté ou sur la viande selon l'esthétique souhaitée.
-
11
Laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se fondent, puis servez tiède en veillant à proposer suffisamment de sauce pour que chaque portion reste moelleuse et parfumée.