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1
Commencez par préparer la viande : à l'aide d'un couteau bien affûté, taillez l'épaule de veau en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; éliminez les éventuels nerfs et membrane et séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Préparez les légumes et champignons en parallèle : épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'épaisseur moyenne pour qu'elles restent fondantes après cuisson ; émincez finement l'oignon en lamelles longues pour qu'il compote facilement ; brossez ou passez rapidement les champignons de Paris sous un linge humide et tranchez-les en quartiers. Réservez séparément.
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3
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser sans brunir. Ajoutez l'oignon et la carotte, faites-les revenir en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes : l'objectif est de les attendrir et de développer des arômes sucrés sans les colorer. Ajustez la chaleur si besoin pour éviter que l'oignon n'accroche.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de veau en une seule couche si la cocotte le permet, et faites-les dorer uniformément sur toutes les faces pendant 4 à 6 minutes : le but est de former une légère croûte qui apportera de la profondeur de goût. Remuez peu pour conserver la coloration. Si nécessaire, procédez en deux fois pour ne pas surcharger la casserole.
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5
Saupoudrez la farine sur la viande dorée, mélangez immédiatement pour enrober chaque morceau et laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant : ce léger brunissement de farine va épaissir la sauce et ajouter du goût. Veillez à bien répartir la farine et à gratter les sucs au fond de la cocotte pour récupérer toutes les saveurs.
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6
Déglacez avec le bouillon de volaille en le versant progressivement tout en grattant le fond pour dissoudre les sucs ; incorporez ensuite le lait de coco en remuant pour obtenir une liaison homogène. Portez à petite ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes afin que la viande devienne tendre et que les saveurs se concentrent. Surveillez la cuisson et écumez si nécessaire.
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7
Quinze minutes avant la fin, ajoutez les champignons tranchés dans la cocotte et poursuivez la cuisson à couvert : ils vont rendre leur eau puis s'imprégner de la sauce, apportant une texture et un parfum complémentaires. Goûtez la sauce pour vérifier la cuisson des légumes et de la viande.
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8
Hors du feu, préparez la liaison : dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène. Prélevez ensuite une louche de sauce chaude de la cocotte et incorporez-la petit à petit au mélange œuf-citron en fouettant constamment pour tempérer l'œuf et éviter qu'il ne coagule. Cette étape permet d'obtenir une sauce onctueuse sans grumeaux.
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9
Reversez lentement le mélange tempéré dans la cocotte en remuant constamment à la spatule ou au fouet pour bien émulsionner la sauce. Remettez quelques instants sur feu très doux si la sauce paraît trop liquide, sans jamais faire bouillir, jusqu'à obtenir une texture crémeuse nappante. Ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon votre goût.
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10
Juste avant de servir, ciselez finement le persil frais et incorporez-en la moitié à la blanquette pour rafraîchir les arômes, réservez le reste pour parsemer au moment du dressage. Servez la blanquette bien chaude, nappée de sa sauce onctueuse, accompagnée de riz vapeur ou de pommes de terre vapeur pour absorber les saveurs.