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1
Préparez le veau : taillez-le en cubes réguliers d'environ 3 cm, éliminez les nerfs et les membranes, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'épaisseur moyenne. Émincez finement l'oignon en longues lamelles. Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide, tranchez-les en quartiers et réservez chaque légume séparément.
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3
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, sans le faire brunir. Ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites revenir environ 5 minutes en remuant ; ils doivent être tendres, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez le veau en une seule couche et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant 4 à 6 minutes, en remuant peu. Si nécessaire, procédez en deux fois pour ne pas surcharger la cocotte.
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5
Saupoudrez la farine sur le veau doré et mélangez aussitôt. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé et que la farine ait légèrement bruni. Grattez le fond de la cocotte.
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6
Versez progressivement le bouillon de volaille en grattant le fond, puis incorporez le lait de coco. Portez à petite ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à frémissement doux. Écumez si nécessaire.
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7
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons, couvrez et poursuivez le mijotage. Goûtez la sauce et vérifiez que les légumes et le veau sont cuits.
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8
Hors du feu, fouettez le jaune d'œuf avec le jus de citron dans un bol. Prélevez une louche de sauce chaude et incorporez-la progressivement au mélange en fouettant constamment, pour tempérer l'œuf sans le coaguler.
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9
Reversez lentement le mélange dans la cocotte en remuant constamment. Remettez quelques instants sur feu très doux si la sauce est trop liquide, sans jamais la faire bouillir, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et nappante. Rectifiez avec le sel et le poivre.
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10
Ciselez finement le persil. Incorporez-en une partie à la blanquette et réservez-en pour le dressage. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez bien chaud, nappé de sauce, avec du riz vapeur ou des pommes de terre vapeur.