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1
Tailler l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; essuyer rapidement les morceaux avec du papier absorbant pour limiter l'écume lors de la mise en cuisson.
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2
Éplucher la carotte et l'oignon ; couper la carotte en bâtonnets ou rondelles épaisses et piquer l'oignon avec le clou de girofle pour parfumer le bouillon sans disperser d'épices.
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3
Placer les morceaux de veau dans l'auto-cuiseur, ajouter les légumes préparés, le bouquet garni, saler et poivrer ; répartir les ingrédients en une seule couche pour une cuisson régulière.
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4
Verser de l'eau froide jusqu'à couvrir juste les ingrédients, sans dépasser la limite maximale de l'auto-cuiseur, afin d'obtenir un bouillon concentré et clair.
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5
Fermer l'auto-cuiseur, porter à pression puis maintenir une cuisson modérée pendant 45 minutes afin d'obtenir une viande tendre qui se détache facilement.
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6
Pendant que la viande cuit, nettoyer les champignons : brosser ou essuyer, couper les pieds si besoin et émincer. Faites-les sauter à feu vif dans une poêle avec le beurre jusqu'à évaporation de l'eau, puis laisser colorer légèrement pour développer des arômes frits.
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7
À la fin de la cuisson, sortir la viande et les légumes avec une écumoire et réserver au chaud ; filtrer le bouillon à travers un tamis fin pour éliminer impuretés et particules et récupérer un liquide limpide.
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8
Préparer un roux blond dans une casserole en faisant fondre une partie du beurre puis en y incorporant la farine ; cuire doucement la farine quelques minutes sans la colorer, puis délayer progressivement avec le bouillon chaud en fouettant pour obtenir une liaison soyeuse et sans grumeaux.
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9
Hors du feu, lisser la sauce en incorporant la crème fraîche puis le jaune d'œuf battu avec le jus de citron ; mélanger rapidement pour tempérer l'œuf et donner de la brillance à la sauce, en veillant à ne plus porter à ébullition pour éviter la coagulation.
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10
Réintroduire délicatement la viande, les légumes et les champignons dans la sauce, réchauffer à feu doux quelques minutes pour amalgamer les parfums sans remuer vigoureusement afin de préserver la texture des morceaux.
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11
Gouter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre, rectifier l'acidité avec un trait de jus de citron si nécessaire, puis dresser et servir la blanquette bien chaude, accompagnée de riz vapeur ou de pâtes fraîches selon votre préférence.