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1
Tailler l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis les essuyer rapidement avec du papier absorbant pour limiter l'écume à la cuisson.
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2
Éplucher la carotte et l'oignon. Couper la carotte en bâtonnets ou en rondelles épaisses, puis piquer l'oignon avec le clou de girofle.
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3
Placer le veau dans l'auto-cuiseur avec les légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Répartir les ingrédients en une seule couche.
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4
Verser de l'eau froide jusqu'à couvrir juste les ingrédients, sans dépasser la limite maximale de l'auto-cuiseur.
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5
Fermer l'auto-cuiseur, porter à pression, puis maintenir une cuisson modérée pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
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6
Pendant la cuisson, nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant, couper les pieds si nécessaire, puis les émincer. Les faire sauter à feu vif avec une partie du beurre jusqu'à évaporation de l'eau, puis les laisser colorer légèrement.
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7
À la fin de la cuisson, sortir la viande et les légumes avec une écumoire, puis les réserver au chaud. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin pour obtenir un liquide limpide.
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8
Préparer un roux blond en faisant fondre le reste du beurre dans une casserole, puis y incorporer la farine. Cuire quelques minutes sans la colorer. Délayer progressivement avec le bouillon chaud en fouettant pour obtenir une sauce sans grumeaux.
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9
Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Battre le jaune d'œuf avec une partie du jus de citron, réserver le reste, puis ajouter ce mélange à la sauce en remuant rapidement. Ne plus porter à ébullition.
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10
Réintroduire délicatement la viande, les légumes et les champignons dans la sauce. Réchauffer à feu doux quelques minutes sans remuer vigoureusement, jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud.
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11
Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre. Rectifier l'acidité avec le jus de citron réservé si nécessaire, puis dresser et servir la blanquette bien chaude avec du riz vapeur ou des pâtes fraîches.