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1
Taillez le veau en morceaux homogènes d'environ 3 cm, puis séchez-les avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être bien secs avant leur passage en cocotte.
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2
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d'épaisseur moyenne. Lavez la courgette, retirez ses extrémités et tranchez-la en demi-rondelles. Concassez la tomate en petits dés, après l'avoir éventuellement ébouillantée et pelée pour une texture plus lisse.
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3
Émincez finement l'oignon et pressez ou hachez très finement l'ail.
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4
Chauffez une cocotte sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis faites revenir l'oignon et l'ail en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. L'ail doit sentir bon sans coloration.
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5
Ajoutez les morceaux de veau en une seule couche si possible. Faites-les rissoler en les déplaçant peu, jusqu'à obtenir une croûte brune sur chaque face.
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6
Saupoudrez la farine sur la viande et remuez pour enrober chaque morceau. Laissez cuire une minute ou deux, jusqu'à ce que la farine ne présente plus une odeur de farine crue.
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7
Déglacez progressivement avec le bouillon de volaille chaud en remuant vigoureusement. Grattez le fond de la cocotte pour dissoudre la farine et récupérer les sucs, jusqu'à obtenir une sauce sans grumeaux.
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8
Ajoutez la carotte, le thym et le laurier. Salez, poivrez, mélangez, puis poursuivez la cuisson à feu doux, jusqu'à l'apparition d'un léger frémissement.
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9
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. La sauce doit réduire lentement et la viande devenir tendre sous la pointe d'un couteau, sans s'effilocher.
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10
15 minutes avant la fin, incorporez les courgettes et les dés de tomate. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient fondants, tout en gardant une tenue.
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11
Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse.
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12
Retirez la cocotte du feu et laissez-la tiédir une minute. Incorporez progressivement le mélange à la crème en fouettant délicatement, sans remettre sur feu vif, jusqu'à ce que la sauce soit veloutée.
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13
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Retirez le thym et le laurier, puis laissez reposer deux à trois minutes avant de dresser.
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14
Servez la blanquette bien chaude en nappant la viande et les légumes de sauce. Accompagnez-la de riz blanc vapeur ou de pâtes fraîches. Ajoutez éventuellement un zeste de citron ou du persil ciselé.