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1
Commencez par tailler le veau en morceaux homogènes d'environ 3 cm pour assurer une cuisson régulière ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d'épaisseur moyenne afin qu'elle cuise sans se défaire ; lavez la courgette, retirez éventuellement les extrémités et tranchez-la en demi-rondelles ; concassez la tomate en petits dés après l'avoir ébouillantée et pelée si vous préférez une texture plus lisse.
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3
Émincez finement l'oignon pour libérer ses sucres à la cuisson et pressez ou hachez très finement la gousse d'ail pour qu'elle diffuse ses arômes sans dominer le plat.
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4
Chauffez une cocotte sur feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et le beurre : laissez le corps gras mousser puis faites revenir l'oignon et l'ail en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, ce qui constituera la base aromatique.
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5
Ajoutez les morceaux de veau en une seule couche si possible ; faites-les rissoler sans trop les déplacer pour obtenir une croûte brune sur chaque face, signe d'une bonne réaction de Maillard qui donnera de la profondeur au goût.
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6
Saupoudrez la farine uniformément sur la viande et remuez pour bien enrober chaque morceau ; laissez cuire une minute ou deux pour cuire la farine et éviter le goût cru.
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7
Déglacez progressivement avec le bouillon de volaille chaud en remuant vigoureusement pour dissoudre la farine et obtenir une liaison onctueuse sans grumeaux ; grattez le fond de la cocotte pour récupérer les sucs.
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8
Ajoutez les rondelles de carotte, la branche de thym et la feuille de laurier ; salez et poivrez selon votre goût, mélangez pour répartir les aromates et plongez la cocotte dans une cuisson douce.
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9
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, en vérifiant ponctuellement l'état de la sauce : elle doit réduire lentement et la viande devenir tendre sans s'effilocher.
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10
15 minutes avant la fin, incorporez les courgettes et les dés de tomate afin qu'ils conservent une texture fondante mais encore structurée et qu'ils libèrent des saveurs fraîches dans la sauce.
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11
Pendant ce temps, préparez l'assemblage final : dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une émulsion homogène et lisse, qui apportera rondeur et brillance sans être trop lourde.
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12
Retirez la cocotte du feu et laissez tempérér une minute ; incorporez progressivement le mélange crème-jaune d'œuf en fouettant délicatement pour lier la sauce — évitez de remettre sur feu vif afin de ne pas coaguler l'œuf — jusqu'à obtenir une consistance veloutée.
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13
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, puis laissez reposer deux à trois minutes pour que les saveurs se fondent avant de dresser.
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14
Servez la blanquette bien chaude en nappant la viande et les légumes de sauce onctueuse ; accompagnez idéalement de riz blanc vapeur ou de pâtes fraîches pour absorber la sauce, et proposez un zeste de citron ou du persil ciselé en finition si souhaité.