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1
Taillez le filet de thon en cubes réguliers d’environ 3 cm : séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour éviter qu’ils rendent trop d’eau à la cuisson et réservez au frais le temps de préparer le reste des ingrédients.
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2
Pelez la carotte puis coupez-la en fines rondelles d’environ 2–3 mm afin qu’elles cuisent rapidement et conservent une légère tenue. Réunissez-les avec l’oignon émincé finement ; coupez l’oignon en demi-lunes pour qu’il fonde uniformément dans la sauce.
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3
Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide et éliminez l’extrémité terreuse du pied ; tranchez-les en lamelles régulières pour qu’ils s’intègrent bien aux légumes et libèrent leurs arômes lors de la cuisson.
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4
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Dès qu’il mousse sans brunir, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante sans coloration.
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5
Ajoutez les rondelles de carotte aux oignons et faites-les revenir 4–5 minutes à feu moyen-doux : l’objectif est de les attendrir tout en gardant une légère résistance. Remuez pour répartir la chaleur et éviter que les légumes n’attachent.
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6
Incorporez les lamelles de champignons et augmentez légèrement le feu pour évaporer l’eau qu’ils rendent. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils aient commencé à réduire, puis mélangez pour homogénéiser l’ensemble.
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7
Saupoudrez la farine en pluie sur les légumes et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau : vous obtenez ainsi un roux léger qui permettra d’épaissir la sauce tout en apportant de la tenue.
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8
Versez le bouillon de légumes progressivement en fouettant ou en remuant constamment pour dissoudre la liaison et éviter la formation de grumeaux. Portez à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage.
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9
Laissez mijoter la préparation à feu doux 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit réduire légèrement et s’épaissir jusqu’à napper la cuillère, les légumes doivent être tendres mais non éteints.
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10
Baissez le feu au minimum et incorporez délicatement les morceaux de thon dans la sauce chaude. Couvrez et laissez pocher 4 à 5 minutes sans faire bouillir afin que le thon cuise juste à cœur et reste moelleux.
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11
Pendant que le poisson pochera, fouettez ensemble la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron dans un petit bol jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène ; cela constituera une liaison onctueuse et brillante pour la blanquette.
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12
Hors du feu, versez progressivement le mélange crème–jaune d’œuf dans la casserole en mélangeant vivement pour tempérer la liaison et éviter qu’elle ne coagule. Remuez doucement jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et parfaitement liée.
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13
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre ; goûtez et ajustez si nécessaire. Ajoutez enfin le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche qui relève la richesse de la sauce.
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14
Servez la blanquette immédiatement, bien chaude, en proposant en accompagnement un riz blanc vapeur ou des pommes de terre nouvelles : présentez la sauce nappante sur le poisson pour conserver la texture et les arômes obtenus.