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1
Commencez par nettoyer la seiche : retirez la peau si nécessaire, ôtez la poche d’encre et les cartilages, puis rincez sous l’eau froide. Égouttez bien et coupez la chair en morceaux réguliers d’environ 2–3 cm pour une cuisson homogène. Réservez sur du papier absorbant.
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2
Épluchez la carotte puis taillez-la en petits dés réguliers pour qu’ils fondent à la cuisson. Épluchez et ciseler finement l’échalote. Ces préparations apportent douceur et parfum de fond à la sauce.
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3
Brossez ou essuyez les champignons sans les passer sous l’eau puis tranchez-les en lamelles pas trop fines afin qu’ils conservent de la mâche après cuisson. Réservez séparément des autres légumes.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Faites suer l’échalote puis ajoutez les dés de carotte ; remuez régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à s’attendrir, sans coloration excessive afin de garder des arômes délicats.
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5
Montez un peu le feu et ajoutez les morceaux de seiche dans la cocotte en les répartissant sur une seule couche. Saisissez-les rapidement en remuant pour qu’ils prennent une légère couleur et libèrent leurs sucs, ce qui donnera de la profondeur au fond de cuisson.
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6
Réduisez le feu à doux, incorporez le beurre puis saupoudrez de farine en une fois. Mélangez vigoureusement pour former un roux léger qui enrobe la seiche et absorbe les sucs, cela épaissira la sauce sans former de grumeaux.
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7
Versez le bouillon de légumes chaud progressivement tout en fouettant ou remuant énergiquement pour obtenir une liaison lisse. Portez à ébullition douce puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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8
Ajoutez les champignons tranchés, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 15–20 minutes jusqu’à ce que la seiche soit tendre et que les saveurs se soient mêlées. Surveillez la texture : la seiche doit rester moelleuse, pas caoutchouteuse.
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9
Hors du feu, préparez l’appareil de liaison en fouettant ensemble la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Pour tempérer, prélevez une louche de sauce chaude et incorporez-la progressivement au mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la cocotte en remuant vivement pour homogénéiser sans cuire l’œuf.
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10
Réchauffez très légèrement sur feu doux quelques minutes si nécessaire pour que la sauce soit onctueuse, mais sans laisser bouillir afin de préserver la texture de la crème et du jaune. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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11
Servez la blanquette bien chaude, nappez les assiettes de sauce onctueuse et parsemez de persil frais ciselé juste avant de présenter pour apporter une note herbacée et une couleur vive.