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1
Nettoyez la seiche : retirez la peau si nécessaire, ôtez la poche d’encre et les cartilages, puis rincez-la sous l’eau froide. Égouttez-la soigneusement, coupez la chair en morceaux réguliers d’environ 2–3 cm et réservez-les sur du papier absorbant.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Épluchez puis ciselez finement l’échalote.
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3
Brossez ou essuyez les champignons de Paris sans les laver, puis tranchez-les en lamelles pas trop fines. Réservez-les séparément.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Faites suer l’échalote, ajoutez la carotte et remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et commencent à s’attendrir, sans coloration excessive.
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5
Montez le feu, ajoutez la seiche et répartissez les morceaux en une seule couche. Saisissez-les rapidement en remuant, jusqu’à ce qu’ils prennent une légère couleur et libèrent leur jus.
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6
Réduisez le feu à doux. Incorporez le beurre, saupoudrez la farine en une fois et mélangez vigoureusement jusqu’à ce qu’un roux léger enrobe la seiche et absorbe les sucs.
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7
Versez progressivement le bouillon de légumes chaud en fouettant ou en remuant énergiquement, jusqu’à obtenir une liaison lisse. Portez à ébullition douce, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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8
Ajoutez les champignons, salez et poivrez, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 15–20 minutes. La seiche doit être tendre et moelleuse, sans devenir caoutchouteuse.
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9
Hors du feu, fouettez la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Prélevez une louche de sauce chaude et incorporez-la progressivement en fouettant, puis reversez le mélange dans la cocotte en remuant vivement.
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10
Réchauffez très légèrement sur feu doux pendant quelques minutes si nécessaire, sans laisser bouillir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin : la sauce doit rester onctueuse et l’œuf ne doit pas coaguler.
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11
Servez la blanquette bien chaude, nappez les assiettes de sauce et parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir.