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1
Taillez les blancs de poulet en cubes réguliers d’environ 2–3 cm, puis essuyez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être secs pour favoriser une belle saisie.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d’environ 5 mm. Émincez l’oignon en fines lanières. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis tranchez-les finement.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’oignon et la carotte, puis faites-les suer 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à s’attendrir.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent colorer sans cuire complètement à cœur.
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5
Saupoudrez la farine sur le mélange chaud et remuez vigoureusement pendant une minute. Laissez ensuite cuire la farine une minute : elle doit enrober les ingrédients et perdre son goût cru.
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6
Versez progressivement le bouillon de volaille en remuant constamment avec une cuillère en bois. Dissolvez la liaison, évitez les grumeaux et grattez le fond de la casserole pour récupérer les sucs.
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7
Portez à petite ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter doucement 25 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
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8
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons tranchés. Poursuivez la cuisson sans couvercle ; ils doivent rester fondants mais soutenus. Laissez la sauce se concentrer légèrement si nécessaire.
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9
Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
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10
Retirez la casserole du feu. Versez progressivement le mélange à la crème en remuant constamment pour tempérer la liaison sans créer d’agrégats. La sauce doit épaissir légèrement avec la chaleur résiduelle ; ne la remettez surtout pas sur le feu bouillant.
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11
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Mélangez pour répartir les saveurs et laissez reposer 2 à 3 minutes : la sauce doit encore gagner en consistance.
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12
Servez la blanquette bien chaude, nappée de sauce. Proposez du riz blanc vapeur ou des pommes de terre vapeur pour recueillir la sauce.