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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm de côté. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre.
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2
Pelez la carotte et détaillez-la en rondelles fines. Émincez l’oignon en fines lamelles, puis réservez les deux légumes séparément.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen, sans le laisser colorer. Ajoutez l’oignon et la carotte, puis faites-les suer environ 5 minutes en remuant : l’oignon doit devenir translucide et la carotte légèrement tendre.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez sans cesse pendant deux minutes. La farine doit cuire sans brunir et perdre son goût cru.
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5
Versez le vin blanc en filet en remuant pour décoller les sucs, puis incorporez progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant. Portez la sauce à léger frémissement : elle doit être lisse et commencer à réduire.
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6
Plongez les morceaux de poulet dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir vigoureusement.
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7
Nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant rapidement, puis émincez-les. Faites-les sauter dans une poêle avec le reste du beurre à feu vif jusqu’à évaporation complète de leur eau, puis baissez le feu et faites-les légèrement dorer.
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8
Ajoutez les champignons dans la casserole cinq minutes avant la fin de cuisson. Mélangez délicatement, puis laissez-les pocher doucement dans la sauce.
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9
Hors du feu, fouettez la crème fraîche et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez-le progressivement à la sauce, éventuellement tempéré avec une louche de sauce chaude, sans laisser bouillir la préparation.
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10
Goûtez et ajustez l’assaisonnement après avoir lié la sauce. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez bien chaud, avec du riz ou des pommes de terre vapeur.