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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm de côté afin d’assurer une cuisson homogène ; essuyez-les avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité qui empêcherait une belle saisie et assaisonnez légèrement de sel et de poivre avant de commencer.
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2
Pelez la carotte et détaillez-la en rondelles fines pour qu’elle cuise rapidement et conserve une texture fondante, puis émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il se dissolve délicatement dans la sauce et libère ses arômes. Réservez séparément.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen sans le laisser colorer, ajoutez l’oignon et la carotte et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la carotte s’attendrisse légèrement, environ 5 minutes ; ce fond de légumes constituera la base aromatique de la blanquette.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez sans cesse avec une cuillère en bois pour enrober et cuire la farine deux minutes sans la laisser brunir afin d’obtenir un roux blanc qui épaissira la sauce sans lui donner de goût de farine.
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5
Versez d’abord le vin blanc en filet en remuant énergiquement pour déglacer et décoller les sucs, puis incorporez progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant pour obtenir une liaison lisse et sans grumeaux ; portez à léger frémissement pour que la sauce commence à réduire et concentrer ses saveurs.
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6
Plongez les morceaux de poulet dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes : la cuisson lente permettra au poulet de rester tendre et à la sauce de s’épaissir en gardant une consistance nappante.
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7
Pendant que la viande mijote, nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant rapidement, émincez-les et faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau puis baissez le feu pour les faire dorer légèrement – cela concentre leur goût et évite qu’ils rendent trop d’humidité dans la sauce.
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8
Ajoutez les champignons saisis dans la casserole cinq minutes avant la fin de cuisson pour qu’ils s’imprègnent des parfums sans perdre leur texture, mélangez délicatement pour répartir uniformément et laissez pocher doucement.
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9
Hors du feu, fouettez ensemble la crème fraîche épaisse et le jaune d’œuf jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis incorporez-le progressivement à la sauce en veillant à ce que la préparation ne bouillonne pas : cette liaison à température douce va laquer la blanquette et lui donner une onctuosité soyeuse sans faire cailler l’œuf.
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10
Goûtez une dernière fois pour ajuster l’assaisonnement, parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez la blanquette bien chaude, napée de sa sauce veloutée, accompagnée de riz ou de pommes de terre vapeur selon votre préférence.