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1
Commencez par préparer méticuleusement les ingrédients : essuyez les girolles avec un papier humide sans les immerger, taillez le lapin en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson régulière, épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles d’environ 3–4 mm, et émincez finement l’échalote pour qu’elle fonde uniformément dans la sauce.
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2
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et 10 g de beurre jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisissez les morceaux de lapin par petites quantités pour obtenir une jolie coloration dorée sur toutes les faces sans surcharger la cocotte ; transférez-les sur une assiette au fur et à mesure pour les réserver et récupérer les sucs.
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3
Dans la cocotte dégraissée si nécessaire, baissez le feu à moyen et ajoutez l’échalote émincée et les rondelles de carotte. Faites-les revenir doucement 4–6 minutes en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement fondantes, sans prendre de couleur brune, afin de développer des arômes doux.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pendant 1 minute pour cuire la farine et obtenir un roux blond. Versez ensuite le vin blanc riesling en filet tout en fouettant pour dissoudre les grumeaux et décoller les sucs au fond de la cocotte ; laissez réduire une minute pour que l’alcool s’évapore et que la liaison commence à épaissir.
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5
Replacez les morceaux de lapin dans la cocotte, mouillez avec le bouillon de volaille, salez et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40–50 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache facilement de l’os ; contrôlez la cuisson en piquant une pièce et prolongez légèrement si nécessaire.
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6
Pendant que la viande mijote, chauffez une poêle avec le reste du beurre à feu moyen-vif. Faites sauter rapidement les girolles en remuant pour qu’elles rendent leur eau puis laissent apparaître une légère coloration. Égouttez-les si elles ont trop rendu d’eau et gardez-les au chaud en veillant à préserver leur texture ferme et leur parfum.
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7
Préparez la liaison crème-jaune d’œuf : dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse, le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir une préparation homogène. Tempérez-la en prélevant une louche de jus de cuisson chaud et en l’incorporant progressivement au mélange pour éviter que le jaune ne coagule.
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8
Hors du feu, versez la liaison tempérée dans la cocotte en remuant délicatement pour incorporer sans faire bouillir. Réchauffez très doucement sur feu très doux 2–3 minutes en remuant constamment jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et nappante ; veillez à ne jamais laisser bouillir pour préserver la soyeuse du jaune d’œuf.
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9
Incorporez enfin les girolles sautées et goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Laissez reposer une minute à couvert pour homogénéiser les saveurs, puis parsemez de persil frais haché juste avant de servir pour apporter fraîcheur et éclat.
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10
Servez la blanquette bien chaude, en nappant les morceaux de lapin de sauce onctueuse, accompagnée de riz blanc ou de pommes de terre vapeur selon votre préférence, et proposez du jus de cuisson supplémentaire à part pour les convives qui aiment une sauce plus abondante.