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1
Essuyez les girolles avec un papier humide sans les immerger. Taillez le lapin en morceaux homogènes, la carotte épluchée en rondelles de 3–4 mm, puis émincez finement l’échalote.
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2
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse. Saisissez le lapin par petites quantités jusqu’à coloration dorée sur toutes les faces, puis réservez les morceaux en récupérant les sucs.
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3
Dégraissez la cocotte si nécessaire, puis faites revenir l’échalote et la carotte à feu moyen pendant 4–6 minutes. Remuez souvent : elles doivent devenir translucides et légèrement fondantes, sans prendre de couleur brune.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pendant 1 minute. Versez le vin blanc en filet en fouettant pour dissoudre les grumeaux et décoller les sucs, puis laissez réduire 1 minute, jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que la sauce commence à épaissir.
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5
Replacez le lapin dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille, salez et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40–50 minutes. La chair doit être tendre et se détacher facilement de l’os ; prolongez si nécessaire.
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6
Pendant la cuisson du lapin, chauffez une poêle à feu moyen-vif et faites sauter les girolles rapidement en les remuant. Lorsqu’elles ont rendu leur eau et commencent à colorer, ajoutez le reste du beurre. Égouttez-les si nécessaire et gardez-les au chaud.
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7
Mélangez la crème fraîche épaisse, le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Prélevez une louche de jus de cuisson chaud et incorporez-la progressivement pour tempérer la liaison et empêcher le jaune de coaguler.
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8
Hors du feu, versez la liaison dans la cocotte en remuant. Réchauffez sur feu très doux pendant 2–3 minutes, sans cesser de remuer et sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
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9
Incorporez les girolles, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et laissez reposer 1 minute, puis parsemez de persil frais haché juste avant de servir.
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10
Servez la blanquette bien chaude en nappant les morceaux de lapin de sauce. Accompagnez-la de riz blanc ou de pommes de terre vapeur, et proposez un peu de jus de cuisson à part pour obtenir davantage de sauce.