Blanquette de jambon crémeuse au citron

Préparation

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   Préparez les ingrédients : taillez le jambon en morceaux réguliers d'environ 2 cm ; épluchez la carotte et coupez-la en rondelles fines et uniformes ; pelez et émincez finement l'oignon ; essuyez les champignons avec un torchon humide, puis tranchez-les en lamelles.
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   Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration.
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   Ajoutez les rondelles de carotte et faites-les cuire à feu modéré en remuant régulièrement. Elles doivent s'attendrir tout en restant compactes et tendres.
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   Incorporez les champignons et laissez-les cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Mélangez pour répartir les sucs dans les légumes.
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   Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vivement pour bien les enrober. Laissez cuire une minute à peine en remuant : la farine ne doit plus avoir de goût cru.
6. 6
   Versez progressivement le bouillon de volaille en fouettant ou en remuant énergiquement pour dissoudre la farine et éviter les grumeaux. Augmentez légèrement le feu jusqu'à l'apparition d'un frémissement.
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   Dès les premiers bouillons, baissez le feu pour maintenir un petit frémissement. Laissez mijoter une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et que les carottes soient tendres.
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   Ajoutez le jambon, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson quelques minutes pour le réchauffer sans le dessécher. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une liaison homogène.
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    Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement la liaison en remuant doucement pour éviter la coagulation du jaune. Remuez jusqu'à obtenir une sauce veloutée et brillante.
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    Remettez si nécessaire la casserole sur feu très doux quelques instants, sans porter la sauce à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement, puis servez la blanquette bien chaude avec un féculent de votre choix.