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1
Préparez les ingrédients : taillez le jambon en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour une cuisson homogène et une bonne tenue en bouche ; épluchez la carotte et détaillez-la en rondelles fines mais uniformes afin qu'elles deviennent fondantes sans se déliter ; pelez l'oignon et émincez-le finement pour qu'il libère ses sucs ; essuyez les champignons avec un torchon humide puis tranchez-les en lamelles pour préserver leur parfum.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer doucement en remuant pour extraire ses arômes sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
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3
Ajoutez les rondelles de carotte aux oignons et poursuivez la cuisson à feu modéré en remuant régulièrement pour que les légumes s'attendrissent uniformément ; surveillez la texture : ils doivent rester compacts mais tendres.
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4
Incorporez les champignons tranchés et laissez-les cuire quelques minutes afin qu'ils rendent leur eau et concentrent leur goût. Mélangez pour bien répartir les sucs et obtenir une base parfumée.
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5
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vivement pour enrober les morceaux ; laissez cuire une minute à peine en remuant pour éliminer le goût de farine crue et former un léger roux qui épaissira la sauce.
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6
Versez le bouillon de volaille progressivement en fouettant ou en remuant énergiquement pour dissoudre le roux et éviter les grumeaux ; augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement.
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7
Dès les premiers bouillons, ajustez le feu pour maintenir un petit frémissement et laissez mijoter une quinzaine de minutes afin que les saveurs se lient et que la sauce réduise légèrement, donnant une texture onctueuse.
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8
Ajoutez les morceaux de jambon dans la casserole, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis poursuivez une cuisson courte de quelques minutes pour réchauffer et imprégner le jambon sans le dessécher ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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9
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une liaison homogène ; cette liaison apportera onctuosité et brillance à la sauce tout en équilibrant l'acidité.
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10
Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement le mélange crème-jaune d'œuf en remuant doucement pour tempérer la liaison et éviter qu'elle ne coagule ; remuez jusqu'à obtenir une sauce veloutée et brillante.
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11
Remettez la casserole sur feu très doux quelques instants si nécessaire pour homogénéiser la sauce sans la porter à ébullition, rectifiez l'assaisonnement final et servez la blanquette bien chaude, accompagnée d'un féculent de votre choix.