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1
Coupez la dinde en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, salez légèrement, puis réservez au frais pendant la préparation des légumes.
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2
Lavez soigneusement les poireaux, retirez leur partie verte trop fibreuse, puis coupez-les en fines rondelles. Égouttez-les bien avant la cuisson.
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3
Épluchez la carotte, puis taillez-la en fines rondelles ou en demi-lunes de même épaisseur que les poireaux.
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4
Piquez l’oignon avec le clou de girofle afin de pouvoir le retirer facilement après avoir parfumé le bouillon.
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5
Dans une large casserole ou une cocotte, faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Arrêtez lorsqu’il mousse légèrement, sans le laisser brunir.
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6
Ajoutez les morceaux de dinde par petites quantités. Faites-les revenir brièvement sur toutes les faces, sans les colorer : ils doivent rester pâles en surface.
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7
Ajoutez l’oignon piqué, la feuille de laurier, les poireaux et les carottes. Mélangez, puis laissez suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’assouplir.
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8
Versez le bouillon de volaille chaud, portez à frémissement, puis ajoutez le sel et le poivre. Écumez si nécessaire : la surface doit rester exempte d’impuretés visibles.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 45 minutes. La dinde doit être tendre et les légumes cuits sans se désagréger.
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10
Retirez la viande et les légumes à l’écumoire, puis réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon s’il contient encore des impuretés.
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11
Préparez un roux blanc dans une petite casserole : faites fondre le reste du beurre à feu doux, ajoutez la farine en une fois et mélangez. Faites cuire 2 minutes sans coloration.
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12
Hors du feu, incorporez progressivement le bouillon chaud au roux en fouettant continuellement. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la louche.
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13
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Tempérez la préparation avec quelques cuillerées de sauce chaude avant de l’ajouter à la sauce.
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14
Hors du feu, incorporez la liaison à la sauce en fouettant vivement. Ne portez plus la sauce à ébullition : elle doit rester lisse et soyeuse, sans faire cailler l’œuf.
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15
Remettez la dinde et les légumes dans la sauce. Réchauffez très doucement quelques minutes pour les enrober, sans porter la préparation à ébullition.
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16
Goûtez et rectifiez si nécessaire avec le sel, le poivre et un peu de jus de citron. Servez la blanquette bien chaude, avec une sauce qui nappe la viande.