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1
Pelez la carotte et taillez-la en petits dés réguliers d'environ 3-4 mm. Épluchez et émincez l'oignon en fines lamelles ou en petits dés. Rincez et essorez le persil, hachez-le finement, puis réservez-le pour la finition.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Quand la mousse blanchit et que le beurre devient légèrement noisette sans brunir, ajoutez l'oignon et la carotte.
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3
Poêlez les légumes pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent s'attendrir sans colorer ; leur parfum doit se dégager sans laisser les légumes accrocher.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes. Le roux doit rester blanc et ne plus dégager d'odeur de farine crue.
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5
Délayez le bouillon de légumes chaud et versez-le en trois fois sur le roux en fouettant constamment. Incorporez le reste du bouillon jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
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6
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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7
Ajoutez les crevettes décortiquées dans la sauce chaude et faites-les cuire 3 à 4 minutes à feu doux. Elles sont prêtes lorsqu'elles deviennent opaques et rosées ; une cuisson prolongée les rendrait fermes.
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8
Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et onctueux. Réservez cet appareil pour la liaison.
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9
Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement le mélange à la crème en fouettant délicatement, puis remuez jusqu'à homogénéité. Ne remettez jamais la casserole sur feu vif, afin d'éviter la coagulation de l'œuf.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Répartissez la blanquette dans les assiettes, puis parsemez immédiatement de persil haché avant de servir.