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1
Commencez par préparer les coquilles Saint-Jacques : ôtez délicatement le corail et le muscle latéral si présents, rincez les noix rapidement sous un filet d’eau froide puis séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité sans les abîmer.
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2
Pelez et hachez l’échalote très finement au couteau pour obtenir des morceaux presque translucides ; cela permettra de libérer un arôme délicat sans laisser de texture grossière dans la sauce.
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3
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et odorante sans prendre de couleur, environ 2 à 3 minutes.
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4
Montez la température à feu moyen-vif, disposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle en une seule couche pour assurer une saisie homogène ; laissez-les cuire 1 à 2 minutes sur la première face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, retournez-les et cuisez encore 1 minute ; retirez-les ensuite sur une assiette et réservez au chaud à couvert pour conserver leur moelleux.
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5
Dans la même poêle, abaissez le feu à moyen et saupoudrez la farine en une fois sur les sucs ; mélangez vigoureusement avec une spatule en raclant le fond pour former un roux blanc, laissez cuire 1 minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans le laisser colorer.
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6
Déglacez en versant progressivement le vin blanc tout en fouettant pour décoller les sucs et obtenir une liaison lisse, puis incorporez le bouillon de légumes en plusieurs fois en continuant de mélanger afin d’éviter les grumeaux et d’obtenir une consistance soyeuse.
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7
Laissez mijoter doucement la sauce 4 à 6 minutes à petit bouillon pour que les saveurs se concentrent et que la sauce épaississe légèrement ; ajustez la texture avec un peu de bouillon si elle devient trop épaisse.
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8
Dans un bol séparé, fouettez la crème fraîche avec le jaune d’œuf jusqu’à obtenir un mélange homogène et crémeux ; retirez la poêle du feu et incorporez ce mélange en filet en remuant constamment pour tempérer l’œuf et obtenir une liaison onctueuse sans coagulation.
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9
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la sauce, réchauffez-les très doucement 1 à 2 minutes à feu doux en veillant à ce que la préparation ne bouille pas afin de préserver la texture fondante des coquilles.
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10
Terminez en assaisonnant avec le sel et le poivre blanc, goûtez et rectifiez si nécessaire ; ciselez le persil frais et incorporez-le juste avant de servir pour conserver sa fraîcheur et son parfum.
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11
Dressez immédiatement : nappez les coquilles d’une belle cuillère de sauce crémeuse, accompagnez de riz basmati ou de légumes verts vapeur pour contraster les textures, et servez chaud afin de profiter pleinement des arômes et de la texture fondante des Saint-Jacques.