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1
Ôtez délicatement le corail et le muscle latéral des noix de Saint-Jacques s’ils sont présents. Rincez rapidement les noix sous un filet d’eau froide, puis séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote au couteau, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
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3
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et odorante, sans prendre de couleur.
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4
Passez à feu moyen-vif et disposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle, en une seule couche. Faites-les cuire 1 à 2 minutes sur la première face, jusqu’à coloration dorée, puis retournez-les et poursuivez 1 minute. Retirez-les et réservez-les au chaud, à couvert.
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5
Abaissez à feu moyen. Saupoudrez la farine sur les sucs, mélangez vigoureusement avec une spatule en raclant le fond, puis laissez cuire 1 minute en remuant pour former un roux blanc, sans le laisser colorer.
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6
Déglacez avec le vin blanc versé progressivement, tout en fouettant pour décoller les sucs. Incorporez ensuite le bouillon de légume en plusieurs fois, sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux.
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7
Laissez mijoter la sauce à petit bouillon pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Si elle devient trop épaisse, ajustez sa texture avec un peu de bouillon.
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8
Dans un bol séparé, fouettez la crème fraîche avec le jaune d’œuf jusqu’à homogénéité. Retirez la poêle du feu, puis incorporez ce mélange en filet en remuant constamment pour éviter la coagulation de l’œuf.
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9
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la sauce et réchauffez-les très doucement à feu doux pendant 1 à 2 minutes, sans laisser bouillir la préparation.
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10
Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, goûtez et rectifiez si nécessaire. Ciselez le persil frais, puis incorporez-le juste avant de servir.
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11
Dressez immédiatement en nappant les noix de sauce. Servez chaud avec du riz basmati ou des légumes verts vapeur.