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1
Tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis les essuyer légèrement avec du papier absorbant.
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2
Éplucher la carotte et la tailler en rondelles d'épaisseur moyenne. Émincer l'oignon en fines lamelles, puis écraser la gousse d'ail en conservant éventuellement la peau pour la retirer après cuisson. Réserver.
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3
Dans une grande cocotte, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer sans coloration en remuant jusqu'à ce que l'ail libère son parfum, avant qu'il ne prenne couleur.
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4
Augmenter légèrement le feu et déposer les morceaux d'agneau. Les faire dorer sur toutes les faces jusqu'à légère caramélisation. Retirer brièvement la viande si la cocotte est trop pleine.
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5
Remettre la viande, saupoudrer la farine et mélanger pour enrober les morceaux. Laisser cuire 2 minutes en remuant : la farine ne doit plus avoir un goût cru et doit former un léger épaississant.
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6
Verser de l'eau froide jusqu'à hauteur de la viande et gratter le fond pour décoller les sucs. Ajouter la carotte, le thym, le laurier et le persil. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrir et laisser mijoter 1 h 15, en vérifiant de temps en temps et en écumant si nécessaire.
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7
Pendant la cuisson, nettoyer les champignons avec un torchon humide et les couper en lamelles ou en quartiers selon leur taille. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu vif, puis faire revenir les champignons jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
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8
Incorporer les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Goûter le jus ; s'il est trop liquide, poursuivre quelques minutes à découvert pour le réduire.
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9
Dans un bol, fouetter la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une liaison homogène et légèrement onctueuse.
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10
Prélever une louche de jus de cuisson très chaud et l'incorporer progressivement au mélange de crème et de jaune d'œuf en fouettant continuellement pour le tempérer sans cuire l'œuf.
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11
Hors du feu, verser progressivement le mélange tempéré dans la cocotte en remuant délicatement. Ne pas porter la sauce à ébullition : elle doit épaissir et napper la viande.
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12
Assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant, puis ajuster si nécessaire. Retirer le thym, le laurier et le persil. Laisser reposer la blanquette hors du feu 5 minutes avant de la servir bien chaude.