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1
Taillez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une jolie saisie.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d'épaisseur moyenne pour qu'elles gardent un peu de tenue à la fin : réservez. Émincez l'oignon en fines lamelles et écrasez la gousse d'ail en conservant la peau si vous le souhaitez pour la retirer facilement après cuisson.
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3
Dans une grande cocotte, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen ; ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer sans coloration en remuant régulièrement pour développer les arômes sans brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu, déposez les morceaux d'agneau et faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère caramélisation ; cette étape apporte de la profondeur de goût à la sauce. Retirez brièvement la viande si la cocotte est trop pleine.
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5
Remettez la viande, saupoudrez uniformément la farine, mélangez pour enrober les morceaux et laissez cuire 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue et former un léger épaississant.
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6
Versez de l'eau froide jusqu'à hauteur de la viande, grattez bien le fond pour décoller les sucs, ajoutez les rondelles de carotte et le bouquet garni. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux : couvrez et laissez mijoter 1 h 15 en vérifiant de temps en temps et en écumant si nécessaire.
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7
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons avec un torchon humide et coupez-les en lamelles ou en quartiers selon leur taille. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle à feu vif puis faites revenir les champignons jusqu'à évaporation de l'eau et légère coloration, afin d'intensifier leur goût.
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8
Incorporez les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils finissent de s'imprégner des saveurs et conservent une texture fondante. Goûtez le jus et rectifiez la réduction si trop liquide en poursuivant quelques minutes à découvert.
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9
Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une liaison homogène et légèrement onctueuse ; ce mélange apportera brillance et rondeur à la sauce.
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10
Prélevez une louche de jus de cuisson très chaud et incorporez-la progressivement au mélange crème-jaune d'œuf pour le tempérer, en fouettant continuellement afin d'éviter de cuire l'œuf.
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11
Hors du feu, versez progressivement le mélange tempéré dans la cocotte en remuant délicatement pour homogénéiser la sauce sans la porter à ébullition ; la liaison doit épaissir gentiment et napper la viande.
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12
Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant, ajustez si besoin et retirez le bouquet garni. Laissez reposer la blanquette hors du feu 5 minutes pour que les saveurs se lient et que la sauce prenne la consistance idéale avant de servir bien chaude.