Poêlées & Wok

Encornet fondant à l'ail et persillade

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les blancs d'encornet à l'eau froide puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité ; coupez-les ensuite en tronçons réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène et une belle tenue à la poêle.
2

Pelez et dégermez les gousses d'ail, puis taillez-les en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence ; lavez le persil, séchez-le et hachez-le finement en réservant quelques brins pour la finition afin d'obtenir une fraîcheur herbacée qui équilibrera le plat.
3

Taillez la tomate en quartiers, retirez si vous le souhaitez les graines pour limiter l'eau, puis coupez la chair en petits dés uniformes afin qu'ils fondent rapidement et apportent une texture juteuse et légèrement acidulée lors du mélange final.
4

Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, versez les cuillères d'huile d'olive puis laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle devienne brillante sans fumer, ce qui permettra de saisir rapidement les encornets tout en conservant leur moelleux.
5

Ajoutez l'ail préparé dans l'huile chaude et faites-le revenir brièvement 30 à 45 secondes en remuant constamment pour libérer ses arômes ; veillez à éviter la coloration brune afin de conserver une saveur douce et non amère.
6

Ajoutez les morceaux de blancs d'encornet en une seule couche si la taille de la poêle le permet, augmentez légèrement le feu et faites-les sauter 3 à 4 minutes en les remuant régulièrement : vous cherchez une cuisson rapide qui les rende opaques et légèrement fermes au toucher sans les rendre caoutchouteux.
7

Réduisez le feu à moyen, incorporez immédiatement les dés de tomate, assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement pour que la tomate commence à s'attendrir sans se défaire complètement.
8

Poursuivez la cuisson encore 1 à 2 minutes en remuant doucement pour amalgamer les saveurs ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en favorisant un équilibre entre l'acidité de la tomate et la douceur naturelle des encornets.
9

Retirez la poêle du feu, parsemez le plat du persil frais haché réservé pour apporter une note fraîche et colorée, puis laissez reposer une minute avant de dresser pour que les jus se mêlent légèrement sans que les encornets continuent de cuire.

💡 Astuce du chef

La texture des blancs d'encornet dépend surtout de la température et du temps de cuisson, une cuisson rapide à feu vif ou au contraire très lente évite le caoutchouteux, donc contrôler la chaleur de la poêle et ajuster si la matière commence à rétrécir trop vite. La présence d'humidité sur les encornets empêche la caramélisation, donc bien les essuyer avec du papier absorbant juste avant cuisson pour obtenir une belle saisie. L'ail cuit trop longtemps devient amer, mieux vaut l'ajouter lorsque la poêle est chaude et le surveiller constamment pour qu'il blondisse sans noircir. Les tomates peuvent rendre de l'eau, égoutter légèrement les dés ou choisir des variétés fermes limite le jus excessif qui dilue les saveurs. Le sel doit être dosé en deux temps, une première touche légère en début de cuisson et un ajustement final après repos pour éviter une chair desséchée. Le poivre fraîchement moulu apporte du parfum, l'ajouter en fin de cuisson conserve ses arômes. Un court repos hors du feu permet aux fibres de se détendre et aux saveurs de se stabiliser, servir immédiatement après ce repos préserve la texture. Utiliser une poêle large pour que les morceaux aient de l'espace évite la cuisson à l'étouffée et favorise une couleur appétissante.

Nutrition (pour 100g)

139

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres