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1
Essuyez les blancs de volaille avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers de 2-3 cm. Salez très légèrement, sans poivrer pour l’instant : le poivre sera ajouté au moment du dressage.
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2
Concassez finement l’ail après en avoir retiré le germe, puis ciselez séparément le persil et réservez-le.
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3
Chauffez une grande poêle sur feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit brillante, sans la laisser fumer.
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4
Déposez les morceaux de volaille en une seule couche. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes sans les remuer, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson en secouant la poêle pour dorer toutes les faces.
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5
Après 6 à 8 minutes de cuisson totale, selon la taille des morceaux, réduisez légèrement le feu. Piquez la plus grosse pièce : le jus doit être clair et la chair opaque. Retirez la volaille sur une assiette chaude.
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6
Sans nettoyer la poêle, versez les amandes effilées et faites-les torréfier à sec ou avec l’huile résiduelle, sur feu moyen. Remuez constamment jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées, sans les laisser brûler.
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7
Replacez la volaille dans la poêle, ajoutez l’ail émincé et mélangez sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Arrêtez dès que l’ail devient translucide et parfume la préparation, avant qu’il ne brunisse.
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8
Hors du feu, incorporez le persil ciselé. Rectifiez si nécessaire avec le poivre et le sel, puis servez immédiatement pour préserver le croquant des amandes.