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1
Commencez par sortir les blancs de poulet du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu'ils s'égalisent en température ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Pendant ce temps, épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde rapidement et libère ses parfums sans brûler. Lavez la pomme, évidez le cœur, puis coupez-la en petits dés d'environ 5 mm : choisissez une variété ferme pour qu'elle conserve une légère tenue à la cuisson. Hachez le persil plat finement en réservant quelques petites feuilles pour la décoration si vous le souhaitez. Assaisonnez les blancs avec le sel et le poivre et, dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffez l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille.
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2
Baissez légèrement le feu à moyen et faites revenir l'échalote pendant 2 à 3 minutes en remuant souvent afin qu'elle devienne translucide et développe une saveur douce sans colorer excessivement. Poussez l'échalote sur le côté, augmentez un peu le feu et déposez les blancs de poulet dans la poêle en une seule couche ; laissez-les saisir sans les déplacer pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une croûte dorée, puis retournez-les et saisissez l'autre face de la même manière. Réduisez le feu à moyen-doux si la coloration se produit trop vite afin d'éviter un cœur sec.
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3
Quand les blancs sont dorés sur toutes les faces mais encore juteux à l'intérieur, intégrez les dés de pomme autour du poulet et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant légèrement les morceaux de pomme pour les enrober des sucs ; ils doivent commencer à s'attendrir sans se réduire en compote. Versez alors le cidre brut d'un seul coup pour déglacer la poêle : grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis portez à frémissement.
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4
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, surveillez la cuisson en piquant le poulet au centre pour vérifier qu'il est tendre et que les jus sont presque transparents ; la sauce doit réduire légèrement et concentrer ses arômes sans devenir trop épaisse. Retirez le couvercle dans les 2 dernières minutes si la sauce paraît trop liquide afin d'accélérer l'évaporation et obtenir une consistance nappante.
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5
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux en remuant doucement en formant des huit avec une cuillère pour émulsionner la sauce et lui donner de la brillance. Ajoutez le persil haché, mélangez délicatement pour répartir les herbes sans les détériorer, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laissez reposer une minute avant de dresser pour que les saveurs se lient.
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6
Servez les blancs de poulet nappés de la sauce au cidre et aux pommes, en disposant les dés de pomme autour et en parsemant quelques feuilles de persil pour la fraîcheur ; accompagnez éventuellement d'un féculent ou de légumes de saison pour un plat complet.