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1
Sortez les blancs de poulet du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, puis séchez-les avec du papier absorbant. Épluchez et taillez l’échalote en fines lamelles. Lavez, évidez et coupez la pomme en dés d’environ 5 mm. Hachez le persil en réservant quelques feuilles. Salez, poivrez, puis chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle scintille.
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2
Faites revenir l’échalote à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans trop colorer. Poussez-la sur le côté, déposez les blancs en une seule couche et saisissez-les sans les déplacer 2 à 3 minutes par face, jusqu’à coloration dorée. Réduisez le feu à moyen-doux si nécessaire.
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3
Ajoutez les dés de pomme autour du poulet et faites-les cuire 2 à 3 minutes en les remuant légèrement, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir sans devenir une compote. Versez le cidre pour déglacer, grattez le fond avec une spatule, puis portez à frémissement.
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4
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Piquez le poulet au centre : il doit être tendre et ses jus presque transparents. La sauce doit avoir légèrement réduit. Retirez le couvercle dans les 2 dernières minutes si elle reste trop liquide, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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5
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux en remuant doucement avec une cuillère, en formant des huit. Ajoutez le persil haché, goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Laissez reposer une minute avant de dresser.
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6
Servez les blancs de poulet nappés de sauce, avec les dés de pomme autour et quelques feuilles de persil. Accompagnez-les éventuellement d’un féculent ou de légumes de saison.