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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer un plan de travail propre et stable, puis sortir les blancs de poulet du réfrigérateur 10–15 minutes avant de les découper.
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2
Poser chaque blanc de poulet sur une planche, le couvrir de film alimentaire et pratiquer une incision longitudinale en portefeuille, sans couper jusqu’au bord opposé. Former une pochette régulière, sans déchirer la chair, en conservant une épaisseur homogène.
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3
Dans un bol, assouplir la ricotta à la fourchette. Incorporer le pesto rosso puis le pesto au basilic et remuer jusqu’à obtenir une préparation lisse. Goûter, puis rectifier la répartition des deux pestos si nécessaire.
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4
Garnir chaque pochette avec la préparation à la ricotta et aux pestos, sans trop la remplir. Refermer délicatement la viande en rentrant les bords ; maintenir l’ouverture avec des piques en bois ou du fil de cuisine si nécessaire.
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5
Assaisonner l’extérieur des blancs farcis avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis badigeonner légèrement la surface d’huile d’olive.
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6
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Déposer les blancs côté jointure vers le bas et les saisir environ 2 minutes, jusqu’à coloration dorée. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes sur l’autre face.
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7
Transférer les blancs dorés dans un plat allant au four et enfourner 18–22 minutes, selon leur épaisseur. La cuisson est prête lorsque la température interne atteint environ 74°C ; à défaut, la chair doit être opaque et tendre. Si la surface colore trop vite, couvrir légèrement le plat de papier cuisson.
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8
Sortir les blancs du four et les laisser reposer 5 minutes dans le plat, couverts lâchement d’une feuille d’aluminium. Les trancher ensuite en biais et les servir aussitôt, en conservant les sucs dans l’assiette.