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1
Préchauffer le four à 180°C pour qu’il soit à température au moment d’enfourner; pendant ce temps, préparer un plan de travail propre et stable et sortir les blancs de poulet du réfrigérateur 10–15 minutes afin qu’ils ne soient pas trop froids pour la découpe.
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2
Poser un blanc de poulet sur une planche, couvrir d’un film alimentaire et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquer une incision longitudinale en portefeuille en veillant à ne pas couper jusqu’au bord opposé : il faut créer une pochette régulière et suffisamment large pour accueillir la farce sans déchirer la chair. Répéter pour chaque blanc en conservant une épaisseur homogène.
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3
Dans un bol, travailler la ricotta à la fourchette pour la rendre souple, incorporer le pesto rouge puis le pesto vert en remuant de manière circulaire jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse; goûter et rectifier si nécessaire la répartition des pestos pour équilibrer acidité et parfum basilic/tomate.
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4
Remplir chaque pochette de blanc de poulet avec la préparation ricotta-pestos à l’aide d’une cuillère ou d’une poche sans serrer excessivement la farce; refermer délicatement la viande en rentrant les bords et, si besoin, maintenir avec des piques en bois ou du fil de cuisine pour garder la farce à l’intérieur pendant la cuisson.
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5
Assaisonner l’extérieur des blancs farcis d’une fine pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu; badigeonner légèrement d’huile d’olive la surface pour favoriser une belle coloration et aider à la formation d’une croûte dorée lors du passage à la poêle.
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6
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive puis déposer les blancs côté jointure vers le bas pour les saisir: cuire environ 2 minutes jusqu’à obtenir une belle caramélisation, retourner et saisir l’autre face 2 minutes encore; ce brunissement initie les réactions de Maillard et enferme les jus.
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7
Transférer les blancs dorés dans un plat allant au four, placer éventuellement une petite noisette de ricotta restante sur chaque pièce pour fondre pendant la cuisson, et enfourner 18–22 minutes selon l’épaisseur jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 74°C ou que la chair soit opaque et tendre.
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8
Sortir du four et laisser reposer les blancs 5 minutes sur le plat, à couvert lâchement avec une feuille d’aluminium pour répartir les jus; trancher ensuite en biais pour révéler la farce fondante et servir aussitôt en conservant les sucs dans l’assiette.