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1
Commencez par nettoyer les champignons : ôtez délicatement toute trace de terre avec un linge humide ou un pinceau, retirez la base du pied si nécessaire, puis tranchez-les régulièrement en fines lamelles pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux pour retirer le germe si présent, puis taillez-la en très petits dés afin qu’elle fonde rapidement et parfume uniformément la préparation sans laisser de gros morceaux.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans noircir pour obtenir une matière grasse aromatique qui facilitera la coloration des ingrédients.
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4
Saisissez l’échalote hachée dans la matière grasse chaude en remuant fréquemment : faites-la devenir translucide et légèrement nacrée sans coloration brune, ce qui développera des arômes doux sans amertume.
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5
Augmentez légèrement le feu, disposez les blancs de poulet dans la poêle en une seule couche sans les surcharger, salez légèrement la surface ; laissez-les dorer 4 à 5 minutes sur la première face sans les bouger pour former une belle croûte, puis retournez-les et dorez l’autre face jusqu’à une cuisson presque complète.
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6
Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez les champignons émincés autour et sur les blancs de poulet ; faites-les cuire en remuant de temps en temps pendant environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à caraméliser légèrement, ce qui concentrera leurs saveurs.
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7
Versez la crème fraîche épaisse en filet autour des blancs de poulet pour éviter un choc thermique, incorporez-la doucement à la sauce chaude, corrigez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, puis mélangez pour obtenir une sauce onctueuse et liée.
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8
Laissez mijoter à feu doux 4 à 6 minutes en remuant occasionnellement : la sauce doit réduire légèrement et napper le dos d’une cuillère, tandis que les blancs terminent de cuire sans se dessécher, conservant une chair moelleuse.
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9
Hachez finement le persil frais et saupoudrez-le sur les blancs de poulet juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur fraîche qui contrastent avec la sauce crémeuse.