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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais; ajoutez le lait d'amande si vous l'utilisez. Chauffez à feu doux pour éviter une croûte, en remuant doucement de temps en temps pour homogénéiser les liquides et tempérer les arômes.
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2
Pendant que le lait chauffe, mélangez le sucre avec la maïzena dans un petit bol puis incorporez progressivement quelques cuillères de lait froid prélevé de la casserole pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux; cette opération facilite la dilution de l'amidon et prévient les bouillonnements irréguliers.
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3
Quand le lait commence à frémir sur les bords (petites bulles apparaissant), retirez la casserole du feu un instant et ajoutez l'extrait de vanille et l'eau de fleur d'oranger si souhaité; ces parfums délicats doivent être intégrés avant l'épaississement pour se répartir uniformément.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et versez la pâte de maïzena en filet dans le lait chaud tout en fouettant vigoureusement; gardez un mouvement constant pour empêcher la formation de grumeaux et obtenir une texture lisse.
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5
Poursuivez la cuisson sur feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe le dos de la cuillère; surveillez la consistance: elle doit être crémeuse, brillante et sans grains.
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6
Une fois la bonne texture atteinte, poursuivez la cuisson une trentaine de secondes supplémentaires tout en remuant pour bien décliner le goût de l'amidon cru, puis retirez immédiatement du feu pour éviter un épaississement excessif en refroidissant.
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7
Répartissez la crème chaude dans un moule unique ou des verrines individuelles en raclant bien la casserole; tapotez légèrement les contenants sur le plan de travail pour lisser la surface et chasser les bulles d'air éventuelles.
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8
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6, pour que la texture se fige en un blanc-manger dense et soyeux; démoulez ou servez directement bien frais.