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1
Versez le lait entier et le lait d'amande dans une casserole à fond épais, en réservant une partie du lait froid. Chauffez le reste à feu doux en remuant parfois, avant qu'une croûte ne se forme.
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2
Mélangez le sucre avec l'amidon de maïs. Incorporez progressivement quelques cuillères du lait froid réservé pour former une pâte lisse, sans grumeaux.
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3
Quand le lait commence à frémir sur les bords, avec de petites bulles, retirez la casserole du feu. Ajoutez l'extrait de vanille et l'eau de fleur d'oranger.
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4
Remettez la casserole sur feu doux. Versez la pâte d'amidon en filet dans le lait chaud tout en fouettant vigoureusement, avec un mouvement constant pour garder la préparation lisse.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, jusqu'à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère. Elle doit être crémeuse, brillante et sans grains.
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6
Quand la bonne texture est atteinte, poursuivez la cuisson 30 secondes en remuant, puis retirez immédiatement du feu. Cette courte prolongation atténue le goût d'amidon cru ; la crème épaissira encore en refroidissant.
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7
Répartissez la crème chaude dans un moule unique ou des verrines individuelles, en raclant bien la casserole. Tapotez doucement les contenants sur le plan de travail pour lisser la surface et chasser les bulles.
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8
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6. Démoulez ou servez directement bien frais.