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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide en les séparant. Laissez-les s'hydrater 10 minutes, puis pressez-les délicatement pour retirer l'excédent d'eau sans les déchirer.
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2
Versez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre et chauffez à feu moyen en remuant avec une spatule. Arrêtez le feu juste avant l'ébullition, dès les premières bulles.
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3
Ajoutez la gélatine essorée au lait chaud, puis mélangez énergiquement jusqu'à sa dissolution complète, en raclant le fond de la casserole. La préparation doit être parfaitement lisse, sans particules de gélatine.
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4
Hors du feu, tamisez la poudre d'amandes au-dessus de la casserole, puis ajoutez l'extrait d'amande amère. Fouettez doucement jusqu'à obtenir une crème homogène, sans stries ni grumeaux.
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5
Répartissez la préparation chaude dans des moules individuels ou des verrines. Remplissez-les au niveau souhaité, puis tapotez légèrement chaque contenant pour faire remonter les bulles et lisser la surface.
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6
Laissez refroidir à température ambiante pendant 20–30 minutes, puis placez les contenants sur une surface plane au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le blanc-manger doit être ferme au moment du service.
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7
Pour démouler, passez brièvement la lame d'un couteau fin autour du blanc-manger, plongez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude, puis renversez-le sur une assiette. Servez les verrines directement à la sortie du réfrigérateur, éventuellement avec des amandes effilées torréfiées ou un coulis de fruits.