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1
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles régulières pour qu’elles fondent rapidement et libèrent toute leur douceur sans brûler ; réservez-les dans un petit bol pour garder le rythme durant la cuisson.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre et laissez le beurre mousser sans brunir afin d’obtenir un corps gras parfumé et brillant qui facilitera la coloration du poulet.
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3
Versez les échalotes dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule en bois ; poursuivez jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées sur les bords, signe qu’elles ont rendu leurs sucres.
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4
Augmentez légèrement le feu, assaisonnez les blancs de poulet côté face avec la pincée de sel et de poivre, puis déposez-les dans la poêle sans les surcharger pour assurer une belle saisie ; laissez cuire environ 4 minutes sans les déplacer pour obtenir une croûte dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes selon l’épaisseur jusqu’à ce que la chair soit ferme et les jus clairs.
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5
Retirez brièvement la poêle du feu, versez le cognac chaud uniformément sur les blancs puis, en vous protégeant, remettez la poêle sur la plaque et, si vous maîtrisez la technique, inclinez légèrement la poêle pour enflammer l’alcool à l’aide d’une allumette longue ; laissez la flamme s’éteindre d’elle-même : cet apport concentrera les arômes sans laisser d’alcool résiduel.
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6
Baissez le feu au minimum ; ajoutez immédiatement la crème fraîche en plusieurs fois tout en remuant pour émulsionner la sauce avec les sucs de cuisson et les échalotes ; rectifiez l’assaisonnement uniquement après avoir goûté pour équilibrer sel et poivre.
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7
Laissez la sauce cuire à très faible ébullition 1 à 2 minutes afin qu’elle nappe la cuillère : elle doit s’épaissir légèrement tout en restant onctueuse ; si elle devient trop dense, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau chaude ou un peu de bouillon.
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8
Dressez les blancs sur les assiettes, nappez généreusement de sauce crémeuse au cognac en récupérant bien les sucs au fond de la poêle et accompagnez immédiatement d’un légume de saison poêlé ou d’une purée maison pour un contraste de textures et de températures.