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1
Pelez l’échalote et taillez-la en fines lamelles régulières. Réservez-les dans un petit bol ; elles doivent être prêtes avant le début de la cuisson.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive puis le beurre et laissez-le mousser sans brunir.
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3
Ajoutez les échalotes et faites-les suer doucement en remuant régulièrement. Poursuivez jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, avec les bords légèrement dorés.
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4
Augmentez légèrement le feu, assaisonnez les blancs de poulet sur une face, puis déposez-les dans la poêle. Cuisez environ 4 minutes sans les déplacer, retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit ferme et les jus clairs.
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5
Retirez la poêle du feu et versez le cognac chaud sur les blancs. Remettez-la sur la plaque, protégez-vous et, si vous maîtrisez la technique, inclinez-la pour enflammer l’alcool avec une allumette longue. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même.
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6
Baissez le feu au minimum. Ajoutez la crème fraîche en plusieurs fois en remuant pour lier la sauce aux sucs et aux échalotes. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Laissez la sauce cuire à très faible ébullition 1 à 2 minutes. Elle doit napper la cuillère et s’épaissir légèrement tout en restant onctueuse. Si elle devient trop dense, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau chaude ou un peu de bouillon.
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8
Dressez les blancs dans les assiettes, nappez-les de sauce en récupérant les sucs au fond de la poêle, puis servez immédiatement avec un légume poêlé ou une purée maison.